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我國傳統的白酒釀酒工藝為固態發酵法 白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種
發布時間:2011-09-30 瀏覽次數:460 信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒廠

白酒俗稱燒酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,是一種高濃度的酒精飲料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,一般為50~65度㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。根據所用糖化✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、發酵菌種和釀酒工藝的差异ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,它可分為大曲酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、小曲酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、麩曲酒三大類⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種☈⊙☉℃℉❅。
原料配方 含有淀粉和糖類的原料可釀制白酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,但分别的原料釀制出的白酒風味各不相同❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。糧食類的高粱㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、玉米ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、大麥웃유ღ♋♂;薯類的甘薯⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、木薯①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、廢糖蜜等均可制酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。另外✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,高粱糠✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、米糠✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、麩皮㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、淘米水⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、淀粉渣⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、甘薯拐子㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、甜菜頭尾等⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,可作為代用原料⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。野生植物☾☽❄☃,如橡子⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、菊芋♀☿☼☀☁☂☄、杜梨㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、金櫻子等♀☿☼☀☁☂☄,可作為代用原料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
我國傳統的白酒釀酒工藝為固態發酵法♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,在發酵時需添加一些輔料❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,以調整淀粉濃度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,保持酒醅的松軟度❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,保持漿水⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。常用的輔料有稻殼⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、谷糠㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、玉米芯☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;、高粱殼ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、花生皮等☈⊙☉℃℉❅。 酒曲✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、酒母 除了质料和輔料之外㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,還须要有酒曲❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。以淀粉质料生產白酒時⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,淀粉须要經過多種淀粉酶的水解效用⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,天生可以進行發酵的糖⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,這樣才能為酵母所运用㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,這一過程稱之為糖化✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,所用的糖化劑稱為曲✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。曲以是含淀粉為主的质料做培養基❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,培養多種霉菌⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,積累大批淀粉酶㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,是一種粗制的酶制劑⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。此刻常用的糖化曲有大曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,小曲和麩曲✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。生產中利用最廣的是麩曲❣❦❧♡۵。
另外ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,糖被酵母菌排泄的酒化酶作用웃유ღ♋♂,轉化為酒精等物質⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,即稱之為酒精發酵❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,這一過程所用的發酵劑稱為酒母ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。酒母因而含糖物質為培養基①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,將酵母菌經過純粹的擴大培養⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,所得的酵母菌增殖培養液☾☽❄☃。生產上多用大缸酒母㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
所用設備
1.原料處理及運送設備ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。有粉碎機⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、皮帶輸送機⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、斗式提升機⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、螺旋式輸送機㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、送風設備等✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
2.拌料ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、蒸煮及冷設備✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。有潤料槽❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、拌料槽ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、絞龍⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、連續蒸煮機☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;、甑桶ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、晾渣機①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、通風晾渣設備⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
3.發酵設備♀☿☼☀☁☂☄。水泥發酵池(大廠用)ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、陶缸(小廠用)等✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
4.蒸酒設備❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。蒸酒機(大廠用)⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、甑桶(小廠用)等✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,固態發酵的大曲✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、小曲✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、麩曲等工藝中⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,麩曲白酒在生產中所占比重較大ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,故此處簡述麩曲白酒的工藝㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。

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