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在 白酒酿酒设施 釀造中✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，影響酒曲微生物生長的因素有溫度⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、pH☾☽❄☃、氧氣⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、攪拌等☈⊙☉℃℉❅，為什么溫度超過三十八度出酒率會大大降低①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯？這就得從酒曲微生物與溫度的關系說起❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。

釀酒的過程實質上是一個微生物攝取质料中的養分ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，通過體內的酶系☾☽❄☃，經過復雜的生化反應⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，把质料轉化為酒精的過程♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。

淀粉類资料發酵的過程ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，即生淀粉經過蒸煮☈⊙☉℃℉❅、糊化成為融解狀態⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，再参与必定量的白酒酒曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，使融解狀態的淀粉⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，變為酵母能夠發酵的糖類✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。

這一個由淀粉轉變為糖的過程,稱為糖化過程⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。

糖化過程是由淀粉酶或酸水解的功效㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，使淀粉糖化轉變為可發酵性糖①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。由釀酒酵母可發酵性糖轉化成乙醇「酒精」⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。

這一過程中♀☿☼☀☁☂☄，存在四種類型的微生物參與發酵㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，它們是霉菌ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、酵母菌①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、細菌和雜菌☈⊙☉℃℉❅。

霉菌是釀酒中的有益菌☾☽❄☃，生息產生的酶ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，將淀粉轉化成糖✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，酵母菌將糖轉化成乙醇ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，適量的細菌不妨在發酵的過程中產生呈香呈味物質♀☿☼☀☁☂☄，雜菌是釀酒生產中不需要的☈⊙☉℃℉❅。

霉菌的孳生溫度是28-35度ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，酵母菌的發酵溫度是28-38度①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，雜菌的發酵溫度是三十八度以上ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。

是以在釀造過程中⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，盡量把溫度控制在三十八度以下☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，讓雜菌可乘⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。

發酵溫度超過三十八度時⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，酵母菌會大批毕命❣❦❧♡۵，雜菌會大批生息☈⊙☉℃℉❅，并消耗大批的糖分❣❦❧♡۵，發酵頂溫會高❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，酒醅會出現酸臭味☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，出酒率就會大大降低⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，釀出來的酒雜味大ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，酒喝起來下咽♀☿☼☀☁☂☄。

既然溫度對白酒出酒率⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、口感的影響這么大ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在發酵過程中⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，我們要控制好發酵溫度①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，冬季保溫⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、夏季降溫❣❦❧♡۵，盡不妨是減少溫度對釀造的影響웃유ღ♋♂。

酒曲包括白酒曲ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、黃酒曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、甜酒曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、紅薯酒曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、生果酒曲等九種美酒曲♀☿☼☀☁☂☄，可滿足差异糧食☾☽❄☃、差异工藝的釀酒需求♀☿☼☀☁☂☄。