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人類千百年的生產實踐☈⊙☉℃℉❅，釀酒工藝不再是單純的機械仿照固然界生物的自釀過程❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。釀造酒品形成了一套專門的學問ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，稱為釀酒工藝☈⊙☉℃℉❅。
一①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、酒精發酵和淀粉糖分
酒精的变成必要具有的物質條件和催化條件♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。糖份是酒精發酵重要物質⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，酶是酒精發酵必不行少的催化劑♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。在酶的功效下ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，單糖被分解成酒精❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、二氧化碳✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、其他物質☾☽❄☃。
酒精發酵是重要的釀酒工藝原則之一㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，酒精發酵的想法很多☾☽❄☃，如白酒的入窖發酵✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、葡萄酒的糟發酵室發酵♀☿☼☀☁☂☄、黃酒的落缸發酵ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，啤酒的上發酵下發酵等等①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。但隨著科學技術的迅速發展⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，人們通過人工化學合成的想法可制成酒精⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，而不僅僅局限在發酵這一想法上웃유ღ♋♂。
二①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、淀粉糖化
酒精的生產離不開糖ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，但是在少许釀酒的材料中不势必含有糖㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，這時就必要對少许不含糖的材料進行一下工藝處理ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，從而得到所需糖份⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。采用淀粉酶進行淀粉的水解ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
三⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發酵劑❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，是釀酒發酵的原動力⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。要釀酒先得制曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，要釀好酒用好曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。制曲本質上即是擴大培養釀酒微生物的過程ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。用曲促使更多的谷物經糖化ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、發酵釀成酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，曲的好壞直接影響著酒的質量和產品☈⊙☉℃℉❅。
四♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、蒸餾取酒
蒸餾是 酿酒设施 索取酒液的主要霸术❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。釀酒材料經過發酵后獲得的酒精和水份⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，同時含有一部分香型物質✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。酒精氣化溫度為78.3℃⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，發酵過的材料只要加熱至78.3℃以上ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，能獲得汽體酒精⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，冷之后即為液體酒精㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
