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山東酿酒设施 盛大金源酿酒设施廠了解到♀☿☼☀☁☂☄，釀酒是酵母菌在厭氧環境下,將糖類分解為酒精與水/二氧化碳♀☿☼☀☁☂☄。以下是白酒的釀造過程ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
  白酒：多以含淀粉物質為原料①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，如高粱♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、玉米㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、大麥❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、小麥ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、大米⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、碗豆等ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、黑曲霉⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、黃曲霉等將淀粉分解成糖類㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，稱為糖化過程❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。白酒中的香味濃㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、高級酯類☈⊙☉℃℉❅、揮發性游離酸㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、乙醛和糠醛等⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。白酒的酒精含量一般在60度以上ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。 白酒的發酵機理：
  白酒釀造大多是固態發酵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，其主要產物是乙醇❣❦❧♡۵。分析檢測⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，白酒中大部分是乙醇和水⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，還含有占總量2%左右的其他香味物質⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，具有獨特的風格⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。白酒中的香味物質主要是醇類⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、酯類㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、醛類⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、酮類✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、芳香族化合物等物質☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
  白酒物質的產生過程：
  淀粉→糖→乙醇㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂； 蛋白質→氨基酸→醇⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、醛ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、酮等物質웃유ღ♋♂。
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