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原始的酒曲是發霉或發芽的谷物☈⊙☉℃℉❅，人們加以改良㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，就制成了適于釀酒的酒曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。由于所采取的材料及制作想法不同ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，生產地區的條件有異✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，酒曲的品種豐富多彩㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。在宋代ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。后世在此基礎上還有少少改進☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。以下是中國酒曲的種類：
酿酒设施 廠家介紹釀酒酒曲的分類體系：
制曲材料來分主要有小麥和稻米⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。故分別稱為麥曲和米曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。用稻米制的曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，種類许多♀☿☼☀☁☂☄，如用米粉制成的小曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，米曲ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
曲中的添加物來分⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，有许多種類☈⊙☉℃℉❅，如加入中草藥的稱為藥曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，加入豆類资料的稱為豆曲❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
曲的形體可分為大曲和小曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，散曲❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
酒曲中微生物的來源ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，分為傳統酒曲和純種酒曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
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