白酒釀造過程中✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，酒中的每一種因素對味覺有必定的影響♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酿成了各地白酒口胃分别的特點☾☽❄☃，
酿酒设施
廠家概括起來有一下幾類⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
1.酸味物質
造成酸味的主要物質是無機酸和有機酸ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。在白酒中又以有機酸為主❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，包含乙酸☈⊙☉℃℉❅、丁酸⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、酸⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、乳酸☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、檸檬酸⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、蘋果酸等☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，在進人丁中內感想的酸味❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，實際上是這些酸中氫離子作用的結果㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。在白酒中要求酸度適中⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，可使酒質豐滿ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、濃厚⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
2.甜味物質
以是白酒中帶羥基「-OH」團的物質為代表㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。一般來說✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，羥基數增多☈⊙☉℃℉❅，則甜味增大⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。比喻⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，甘露醇比甘油甜⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，而赤蘚醉甜㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。乙醇帶有甜味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，是因為自身含的羥基「-OH」,在酒中含有甘油❣❦❧♡۵、2,3一丁二醇等有甜味⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
3.咸味物質
白酒中體現咸味的物質都是鹽類❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，但鹽類并不等于食鹽☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，一般來說☈⊙☉℃℉❅，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質有咸味☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。白酒中的咸味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，多由加漿水而來ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。適當的咸昧㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，可使其風味完整ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。如含鹽類太多❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，帶異雜味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，不爽口⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，而且還會產生沉没①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，因此勾销✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
4.苦味物質
白酒中的苦味物質來源于酵母代謝的產物⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，如酪氨酸生成酪醇㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，色氨酸生成色醇ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，表現為苦味☾☽❄☃。一般苦味莊口胃上敏感ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，并且持續時間長ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，經久不散☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。其代表物質為奎寧☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。含量在千分之五⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。時就可嘗出ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。低度白灑的苦味主要來源于基礎酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
5.辣味
它不是味覺♀☿☼☀☁☂☄，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感❣❦❧♡۵。在酒中①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，帶有-CH=CH-☾☽❄☃、-CHOⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、-CO-㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、-S-ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、-SCN等基團的有機物都有辣味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。在酒中的辣味成分⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，主要與酒精和高級I"有關⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，是因其刺激性而產生的⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。新酒的辛辣味以醛類為主⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
低度白酒中웃유ღ♋♂，因为加入了較多的水㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，相應的使辣味物質的含量得到稀釋ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。因此ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，一般沒有多大的燥辣味①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
6.澀味
澀味是一種收劍性味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，因麻木味覺神經而產生的⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。酒中的澀味⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，主倘使單寧❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、醛類⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、過多的乳酸及其醋類❣❦❧♡۵。
低度白酒的澀昧來源于基礎酒☾☽❄☃，如基礎酒無澀味ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，那么低度白酒一般沒有⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，如基礎酒澀味貢⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，則低度白酒一般帶有肯定的澀味✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，只是表現不突出而以ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
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