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    1ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、加入酒曲時溫度要求：①夏天缸內水溫25-30℃⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，冬天30-36℃❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。必須用溫度計測量缸內水溫㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，不能憑手感估測✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，以防溫度過高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，將酒曲燙死☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，引起酸酒或減少出酒量❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。②發酵溫度：最佳發酵溫度25-35℃✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，低于20℃發酵不良⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，需加溫ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設備加溫⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
　　2ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。水質無色✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、透明☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、極少懸浮物或沉淀⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，清爽適口♀☿☼☀☁☂☄，略有回甜⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
　　3⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、為提高酒質♀☿☼☀☁☂☄，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，等下次蒸酒時混合蒸餾☈⊙☉℃℉❅。
　　4⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、厭氧發酵：特別是中期和后期✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，要嚴格封缸⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，厭氧發酵❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
　　5ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、糧食混合發酵：①玉米40%⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，高粱25%⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，小麥35%ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ；②大米60%ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，高粱15%ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，玉米25%♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒質會更好☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
　　6ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、發酵過程㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。發酵初期：液面布滿氣泡①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，以后小氣泡增大似肥皂泡☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、原料上下竄動❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，翻騰酒液變混濁⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。發酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，少數原料仍在竄動✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。發酵完畢：液面原料沉入缸底⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，料液處于靜止狀態♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，并由渾濁變清⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。進入發酵完畢期即可蒸餾ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
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