AG九游会(中国)官方网站 -安卓/iso/手机版/APP下载

    用酒曲釀酒是中國的特色⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，古人如何用曲值得研究♀☿☼☀☁☂☄。曲是糖化發酵劑☈⊙☉℃℉❅，在古代⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，將其看作發酵的引物☈⊙☉℃℉❅。在古時㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，極易污染雜菌⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
　　古代用曲的方法有兩種⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，一是先將酒曲泡在水中웃유ღ♋♂，待酒曲發動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后）ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，過濾曲汁☾☽❄☃，再投入米飯開始發酵⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，這稱之為浸曲法♀☿☼☀☁☂☄；另一種是酒曲搗碎成細粉后⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，直接與米飯混合⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，這不妨稱之為“曲末拌飯法”①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老♀☿☼☀☁☂☄。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
　　古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；春天后♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，氣溫較高⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，水不干凈❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，需將水煮沸❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，沸水也不能直接浸曲⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酶也會失活）㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
　　浸曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，也有講究♀☿☼☀☁☂☄，應根據季節ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，水溫確定浸曲時間ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。以保證浸曲的效果ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
    以上信息僅有 酿酒设施 整理提供ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，公司網址是：https://www.xyhyzxc.com/