白酒設備
廠家講解白酒里的1%~2%的成分:
啤酒被人們贊譽為“液體面包”,黃酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、葡萄酒被贊譽為“液體蛋糕”而白酒웃유ღ♋♂,在一般的消費者眼里可能就僅僅是酒精和水而已.普遍的說法認為乙醇和水占比白酒中總重量的98%~99%ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ?通過現代分析檢測技術❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,白酒中檢出的物質已達到了2000余種(含醇⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、醛⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、酸♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、酯ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、酮⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、酚✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、微量元素等)㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
乙醇和水ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,白酒中1%~2%成分物質这样豐富多樣❣❦❧♡۵,不要小看這中1%~2%物質☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,眾多實驗说明它們是決定白酒風格和質量的關鍵性物質♀☿☼☀☁☂☄。通過常規色譜剖析可這些物質含量2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨架成分☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,小于2~3mg/100mL的物質稱為微量成分♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。本文介紹白酒中看起來占比不多但效用巨大的酸類㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、酯類ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、酚類和微量元素㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
1酸類物質
倘使沒有酸的存在♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,没关系不會有酯㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,因為酸是变成酯類的前體物質ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。除此之外①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,酸不妨構成此外香味物質☾☽❄☃。
L-乳酸:促進雙歧桿菌的生長而使人體內微生態達到平衡⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,是人體必須的有機酸❣❦❧♡۵;
乳酸:有濃厚感⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,多則發澀⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,柔和或呈酸味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,是一種嗅之愉快感⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,呈味身分重要⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ;
乙酸即醋酸:具有擴張血管☈⊙☉℃℉❅,延緩血管坚硬的功能❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,還没关系殺菌抗病毒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,如大作性感冒時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,人們不时运用食醋熏蒸殺菌ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ;
丁酸:帶甜ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,無刺激臭⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,具有不愉快的氣味ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,濃時出格臭⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,稀時發芳香☾☽❄☃,似生果香氣⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺;
己酸:有不愉快臭☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,味刺激辣⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
乙酸✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架身分和味的協調身分웃유ღ♋♂,其作用不僅于呈香呈味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,還有助于此外香味身分的產生⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
2酯類物質
酯類是白酒香氣的重要組分⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,這些酯類雖然其結合酸不同⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,但幾乎都是乙酯㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,如乙酸乙酯㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、乳酸乙酯ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、乙酸乙酯等㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,酯類物質是白酒中的色譜骨架因素ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,對造成白酒的香和味及風格有重要作用⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
個別優質酒中曾發現有乙酸異戊酯웃유ღ♋♂,發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,除乙醇及水外位居第二ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。乙酸乙酯對乙醛有制約功效①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,能够通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,具有降肺火⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、穩定心肺功能的功效⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。乳酸乙酯有著柔和的香氣ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,但過多則呈青草味㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,能够促進乙醇刺激大腦皮層☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,使人體產生興奮❣❦❧♡۵。其他另有酮酸酯☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,香氣ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,但一般在白酒中含量未几⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,丙酸乙酯在酒內發現未几ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,丁酸乙酯比丁酸氣味好的多⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,稀薄情況下有水果香☈⊙☉℃℉❅。
3酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲质料ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,小麥皮層含有阿魏酸㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,是公認的天然抗氧化劑⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,是國際認可的防癌物質ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。而經過發酵后轉化為愈創木酚❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、4-甲基愈創木酚⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、4-乙基愈創木酚等分類化合物☈⊙☉℃℉❅。這些酚類均為優良的自由基清洗劑☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,具有抗氧化☈⊙☉℃℉❅、废除活性氧自由基㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、抗腫瘤㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、抗菌㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、抗病毒等功能✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,可抗衰老及預防多種疾病的發生㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。现在檢測出白酒中含有阿魏酸⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、兒茶酚♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、愈創木酚⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、4-甲基愈創木酚㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、4-乙基愈創木酚等八種有益于身體健康的酚類物質✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
4微量元素
白酒的發酵♀☿☼☀☁☂☄、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,在酒的加漿降度中ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,金屬元素可由水帶入㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,儲存過程中⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,乙醇揮發❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,酸度增大⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,陶壇貯酒時間短✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,而酒的老熟成果比别的容器好ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。陶壇材料中含有鉀웃유ღ♋♂、鋁⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、鐵✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、銅❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、鉛☾☽❄☃、錳✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、鎳☾☽❄☃、鎘等微量元素⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,酒的貯存過程是微量元素不斷融入酒的過程✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴;貯酒時間長❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,融入酒中的微量元素越多⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。另外☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,與酒的感官相關的元素㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,如鉀⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、銅⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、鎳㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、鐵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、錳等微量元素越多❣❦❧♡۵,酒的老熟成果越好❣❦❧♡۵。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,說明陶壇作為貯酒容器的好處和不成替代性ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
在微量元素中☾☽❄☃,鉀與白酒口感質量的關系最為突出✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,鉀能夠使酒體老熟✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、柔和細膩❣❦❧♡۵、醇甜❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。銅ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、鐵✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、錳具有還原性☾☽❄☃,對于白酒的各種醇具有較強的氧化作用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,可起到促進酒體老熟的作用⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
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