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酿酒设施 與酒質的關系☈⊙☉℃℉❅。
固態發酵必須固態蒸餾①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，固態蒸餾時由蒸汽將固態酒醅中的乙醇（酒）帶出☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。因蒸氣不能超過100度⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，影響酒質的高沸點物質（沸點超過100度）不會蒸出웃유ღ♋♂，所以酒質較好⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。但固態發酵的工藝極為復雜ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，耗工耗力☾☽❄☃、效率低下♀☿☼☀☁☂☄，為了節省勞力❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、降低勞動強度✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，越來越多的人采用半固態和液態（包括生料液態）發酵❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
半固態和液態蒸餾時因酒醪直接受熱❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰， 溫度較高ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、眾多影響酒質的高沸點物質隨之蒸出ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，經冷卻后混入酒中ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。所以⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，液態①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、半固態發酵的酒其品質比固態法差⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。正因為如此⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，盡管液態❣❦❧♡۵、半固態工藝簡單⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，很多人為了獲得高品質的酒웃유ღ♋♂，仍然采用工藝及為復雜ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、耗工耗力的固態法釀酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。 我們的設備屬于固液態蒸餾設備ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，克服了液態蒸餾的弱點♀☿☼☀☁☂☄，達到并超過了固態蒸餾的水平ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
白酒中有機酸分為揮發酸和不揮發酸✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，白酒中的不揮發酸有乳酸ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、檸檬酸♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、酒石酸웃유ღ♋♂、蘋果酸웃유ღ♋♂、琥珀酸等❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。白酒中的不揮發酸具有除苦減澀壓暴⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺；斧正香氣和口味⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；穩定香氣①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、柔和酒體❣❦❧♡۵；延長❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、豐富味感ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ；提高酒體的總酸度和緩沖作用等♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃；可豐富白酒香味和提高白酒質量⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
不揮發性酸在白酒中呈香呈味時的作用
1①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、除苦減澀壓暴作用明顯
在做滴加試驗時①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，曾準備了普通白酒☾☽❄☃、改制白酒的酒基⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、高檔白酒等試驗酒樣各5份㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，先進行常規分析和口感品評㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。再以進樣器依次做滴加試驗⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，隨時品評❣❦❧♡۵，隨著試驗的逐步進行❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，發現當滴加到某一量值時酒樣的口感就會發生很明顯的變化❣❦❧♡۵，而對于酒體質量越是偏低的酒特別是改制白酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，除苦減澀壓暴作用越明顯ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。為了驗證這一結論的正確性♀☿☼☀☁☂☄，多次反復試驗☈⊙☉℃℉❅，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入❣❦❧♡۵，試驗結果都具有再現和重現性ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
2①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、斧正香氣和口味
由于不揮發性酸（除乳酸外）含量較少⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，通常是低于或接近于各自的閾值ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，一般呈現出很弱的酸刺激感和酸味㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，有時由于是低于閾值✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，所以它們綜合表現出的味感與其說是酸味還不如說是優美的甜味⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。因此⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，它們的顯味就比較柔和⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，在顯味的同時還能調和酒味웃유ღ♋♂，對酒的后味起到緩沖㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、平衡作用ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，使酒質調和⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，減少烈性❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
3ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、穩定香氣⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、柔和酒體
這些不揮發性酸普遍具有沸點高ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、黏度大❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、易凝固的特點⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，所以易改變酒體的飽和蒸汽壓❣❦❧♡۵，使體系的沸點發生變化及其他組分的酸電離常數發生變化ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，從而影響了體系的酸味持久性和柔和感♀☿☼☀☁☂☄，并改變了氣味分子的揮發速度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，起到了調和體系口味✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，穩定體系香氣的作用ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
4⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、延長⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、豐富味感ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，使酒體表現出應有的層次感
由于這些不揮發性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，所以當其以適當的比例和含量存在于酒體中時㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，就能起到延長和豐富味感ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、提升酒體的味感品質⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，使酒體表現出應有的層次感☈⊙☉℃℉❅。
5⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、可以提高酒體的總酸度和緩沖作用
總酸度是指包括已離解和未離解的氫離子濃度㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，未離解的氫離子逐漸解離⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，可以增強酸味♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，使酸味維持時間延長⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。一般而言總酸度高酸味強✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
緩沖作用是指由弱酸和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量酸時對pH變化的抵制作用♀☿☼☀☁☂☄。一個體系對pH變化的抵制作用越強其緩沖作用也就越強✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，即當有外加堿性物質存在時可以在一定程度上緩沖酸味的變化❣❦❧♡۵，保持自身應有的酸感強度☈⊙☉℃℉❅。
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