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酿酒设施所釀的白酒中重要呈味物質是酸：
酿酒设施所釀的白酒中ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，酸是重要的呈味物質☈⊙☉℃℉❅，它與其他香❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、味物質配合組成白酒所特有的芳香웃유ღ♋♂。含酸量少的酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，酒味寡淡⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，后味短웃유ღ♋♂；如酸味大✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，則酒味粗拙❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。適量的酸在酒中能起到緩沖功用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，可排除飲后上頭❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，口胃不協調等現象❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。酸還能促進酒的甜味感ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，但過酸的酒甜味減少☈⊙☉℃℉❅，也影響口胃❣❦❧♡۵。
優質白酒一般酸的含量較高웃유ღ♋♂，約高于普通白酒一倍✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，超過普通液態酒二倍ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。酸量不足㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，使酒缺乏白酒固有的風味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，但酸量過高則出現邪雜味☾☽❄☃，降低酒的質量ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。所以ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，規定白酒含酸量最高不超過0.1％㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。白酒中的酸類⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，分揮發酸和不揮發酸兩種⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。揮發酸有甲酸♀☿☼☀☁☂☄、乙酸㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、丙酸ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、丁酸☾☽❄☃、己酸⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、辛酸⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。甲酸刺激性最強☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，但含量♀☿☼☀☁☂☄。
乙酸刺激性強ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，含量高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥；含乙酸過量的酒呈刻薄㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。丁ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、戊⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、己酸為汗臭味❣❦❧♡۵，有些不成功的瀘型酒含丁酸多❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，臭氣較突出웃유ღ♋♂，但在含量稀簿的情況下✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，與其他香味物質混在一路⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，也可能成為香氣和香味成份⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。瀘型酒中必須具有的酸量❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，辛酸及碳鏈多的脂肪酸呈油臭ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，但含量不高❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
不揮發酸有乳酸✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、蘋果酸⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、葡萄糖酸❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、酒石酸ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、琥珀酸等✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，乳酸柔和☾☽❄☃，它帶給白酒以良好的風味✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，但過量則出現澀味⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，它們不只是白酒的重要香味物質㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，并且是許多香味物質的前體웃유ღ♋♂。一般酿酒设施釀出的白酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，乙酸接近乳酸㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，發酵的優質酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，乳酸量大為增加웃유ღ♋♂。
酿酒设施 之家里釀酒可以將一枚酒曲研成粉末待用:
蒸好的糯米端離蒸鍋⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，冷至室溫♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。間或用筷子翻翻以加快冷ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，用手將糯米弄散❣❦❧♡۵。用水要少☈⊙☉℃℉❅。將酒曲撒在糯米上⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，邊撒拌✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，混均勻♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。不要性 急♀☿☼☀☁☂☄，撒一層☈⊙☉℃℉❅，混勻后撒웃유ღ♋♂，留下一點點酒曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
將糯米轉移發酵的容器中❣❦❧♡۵。大一點的電飯鍋好①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。泡糯米也是用它✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。邊放用手掌輕輕壓 實ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。放完后最后一點酒曲撒在上面ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。用少許涼水手上的糯米沖洗到容器內☈⊙☉℃℉❅，用手糯米壓 一壓㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，抹一抹㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，使表面平滑✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
结尾用保鮮膜覆蓋在糯米上ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，盡量不留空闲ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。蓋上蓋子⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，放置在保溫的场所㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，比喻衣服筐里❣❦❧♡۵。 老式烤箱内部總有一點火苗♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，能够保持溫和的溫度ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，這是偷懶的法子✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。最佳還是用衣服被子什么的保溫웃유ღ♋♂，冬天室內溫度不穩定♀☿☼☀☁☂☄，大約過三天好了ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。中間檢查웃유ღ♋♂，看有無發熱♀☿☼☀☁☂☄，發熱就是好現象ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，第三天就能够嘗嘗❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。完成發酵的糯米是酥的⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，有汁液ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，氣味清香✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，味道甜美❣❦❧♡۵，酒味不沖鼻㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，嘗不到生米粒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。這時就能够揭去保鮮膜☈⊙☉℃℉❅，米酒成了☾☽❄☃。做得好的☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，糯米不散ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，能够割据成塊⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
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