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中國的酒5,000以上的悠久歷史✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，酿成了獨特的風格㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。中國的酒有少数的果酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，主倘若以糧 食材料釀制而成的⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發酵劑ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，復式發酵☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，半固態發酵為特性☾☽❄☃，這成為東方釀酒業的楷模代表ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。近代以來☈⊙☉℃℉❅，啤酒在中國的發展很快①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，如今年產量已居世界第二位☈⊙☉℃℉❅。

酒文化作為一種格外的文化形式❣❦❧♡۵，在傳統的中國文化中有其地位⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。在幾千年的文明史中✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，酒幾乎滲透到社會糊口中的各個領域⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，中國是一個以農立國的國家✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，以是一切政治①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、經濟活動以農業發展為立足點⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。而中國的酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，絕大多數于是糧食釀造的♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒依附于農業⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，成為農業經濟的一部分☾☽❄☃。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，各朝代統治者根據糧食的收成情況⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，通過發布酒禁或開禁✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥， 來調節酒的生產웃유ღ♋♂，從而確保民食①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。

反過來⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，酒業的興衰也反映了農業生產的狀況ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ， 是了解歷史上天災人禍的線索之一⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。在极少局部地區☾☽❄☃，酒業的繁榮對當地社會糊口水平的提高起到了積極效用웃유ღ♋♂。酒與社會經濟活動是亲密相關的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。漢武帝時期實行 國家對酒的專賣政策以來♀☿☼☀☁☂☄，從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅成為了國家財政收入的主要來源之一ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。酒稅收入在歷史上與軍費ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，戰爭有關☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，直接關系到國家的生 死存亡☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。在有的朝代☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒稅還與徭役及其余稅賦阵势有關⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。酒的重利常常成為國家⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉☾☽❄☃。酒的賜晡令的發布❣❦❧♡۵，常常又與朝代變化❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，帝王更替❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，及极少重大的皇室活動有關❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。中國前人將酒的效用歸納為三類：酒以治病❣❦❧♡۵，酒以養老ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，酒以成禮❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。幾千年 來❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，酒的效用關不限于此三條⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，起碼包括：酒以成歡❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，酒以忘憂①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，酒以壯膽☈⊙☉℃℉❅，酒使人沉湎⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，墜落ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，傷身敗體⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。歷史上還有不少國君因沉湎于酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，引來亡國之禍㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。

總之⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，酒是社會文明的標志❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。查究社會的文明史☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，不可不查究酒文化史⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。中國酒文化中的豐富內涵✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，會給人們帶來樂趣和啟示重大節日的飲酒習俗

中國的酒曲釀酒：

酒曲的本質：縱觀天地各國用谷物原料釀酒的歷史⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，可發現有兩大類ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ， 一類因而谷物發芽的方式⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，利用谷物發芽時產生的酶原料自己糖化成糖份ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，再用酵母菌將糖份轉變成酒精ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ；另一類是用發霉的谷物⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，制成酒曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，用酒曲中所含的酶制劑谷物原料糖化發酵成酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。

有笔墨記載以來①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，中國的酒大多數是用酒曲釀造的㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，并且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，如日本⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、越南☈⊙☉℃℉❅、泰國等有較大的影響✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。是以在講述中國酒的品種及特点之前♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，有對中國的酒曲作一個詳細的了解⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。

雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，明白釀酒要插足酒曲웃유ღ♋♂， 但一直不明白曲蘗的本質所在ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。現代科學才解開个中的奧秘ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。釀酒加曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，是因為酒曲上生長有大批的微生物♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，還有微生物所排泄的酶「淀粉酶⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、糖化酶⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、蛋白酶等」㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，酶具有生物催化作用ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，不妨加速將谷物中的淀粉⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，蛋白質等轉變成糖웃유ღ♋♂、氨基酸ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。糖分在酵母菌的酶的作用下㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，分化成乙醇⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，即酒精①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。蘗也含有許多這樣的酶⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，具有糖化作用☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。不妨將蘗自身中的淀粉轉變成糖分⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。同時ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ， 酒曲自身含有淀粉☈⊙☉℃℉❅、蛋白質等ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，也是釀酒原料㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。酒曲中所生長的微生物主倘使霉菌ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。 對霉菌的运用是中國人的一大發明創造ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。日本有位微生物學家坂口謹一郎传授認為這可與中國古代的四大發明相媲美⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，這是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。隨著時代的發展ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，我國古代人民所創立的想法將日益顯示其作用⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。

酒曲的種類：酒曲的起源已不可考㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經・說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。從科學原理加以分析✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴， 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，在宋代已達到極高的水平ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。主要表現在:酒曲品種齊全㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，工藝技術完善⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高♀☿☼☀☁☂☄。現代酒曲仍廣泛用于黃酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，白酒等的釀造㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。在生產技術上♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，酒曲的發展躍上了一個新臺階웃유ღ♋♂。

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