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酿酒设施 釀酒的種類:
酒曲的起源已不成考ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，關于酒曲的翰墨可能便是周朝著作「書經・說命篇」中的“若作酒醴①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，爾惟曲蘗”⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。從科學原理加以剖析⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺， 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。酒曲的生產技術在北魏時代的「齊民要術」中第一次得到全面總結✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，在宋代達到極高的程度ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
主要表現在：酒曲品種齊全⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，工藝技術完满⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓， 酒曲是南边的小曲糖化發酵力高⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。現代酒曲廣泛用于黃酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，白酒等的釀造⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。在生產技術上⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，酒曲的發展躍上了一個新臺階웃유ღ♋♂。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，人們加以改良♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，制成了適于釀酒的酒曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。因为所选取的材料及制作想法不同ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，生產地區的條件有異⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，酒曲的品種豐富多彩ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。大抵在宋代ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。后世在此基礎上有少少改進☾☽❄☃。以下是中國酒曲的種類：
分類體系：
制曲材料來分主要有小麥和稻米☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。故分別稱為麥曲和米曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。用稻米制的曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，種類也许多㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，如用米粉制成的小曲⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，米曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。按材料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
曲中的添加物來分✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，尚有许多種類㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，如插手中草藥的稱為藥曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；， 插手豆類原料的稱為豆曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。按曲的形體可分為大曲和小曲❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，散曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。按酒曲中微生物的來源♀☿☼☀☁☂☄， 分為傳統酒曲和純種酒曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
技術演變：
原始的酒曲:中國最原始的糖化發酵劑不妨有幾種形势：即曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，蘗♀☿☼☀☁☂☄，或曲蘗共存的混合物ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。在原始社會時⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，谷物因保藏不當☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，受潮后會發霉或發芽❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，發霉或發芽的谷物就可能發酵成酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。所以❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，這些或發芽的谷物即是原始的酒曲①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，是發酵材料⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
没关系在一段時期內㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區別的❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀分别⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，功效也分别☾☽❄☃，人們很便利按照分别的主意加以制造㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，以是ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，在遠古有了兩種都可能用來釀酒的東西ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。發霉的谷物稱為曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，發芽的谷物稱為蘗♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
散曲到塊曲:
從制曲技術的角度來考察☾☽❄☃，中國最原始的曲形應是散曲☾☽❄☃，而不是塊曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。散曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，即呈松散狀態的酒曲❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，是用被磨碎或壓碎的谷物㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，在一定的溫度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ， 空氣濕度和水分含量情況下ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。例如古代的"黃子曲"ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，米曲（尤其是紅曲）☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。塊曲⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，顧名思義是具有一定形狀的酒曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，揉勻后⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，填入一個模具中♀☿☼☀☁☂☄，壓緊❣❦❧♡۵，使其形狀固定⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，然后再在一定的溫度⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，水分和濕度情況下培養微生物♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，都注釋為“餅曲”㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法♀☿☼☀☁☂☄，這說明在東漢時期⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，成型的塊曲已非常普遍㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
到北魏時代⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，以《齊民要術》中的制曲⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，制蘗技術為代表ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ， 中國的酒曲無論從品種上☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，還是從技術上♀☿☼☀☁☂☄，都達到了較為成熟的境地㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺；酒曲種類增加ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ；酒曲的糖化發酵能力大大提高⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。中國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播웃유ღ♋♂。
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