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酿酒设施 之低度酒的研制：
我國出口量最大的白酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，如廣東的“玉冰燒”酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，酒度在29.5度☈⊙☉℃℉❅，受東南亞一帶消費者的歡迎ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。國外的蒸餾酒酒度一般較低ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在40 度傍边㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，要是酒度超過43 度✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，則視為烈性酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
但是我國的白酒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，由于歷史上的原由㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，以及自身的极少特點❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，酒度时常在五十五度以上時ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，酒的香味較好⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。大多數白酒的酒度在六十度旁边⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；？我們明白✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，人的肝臟⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，没关系排泄一種酶✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，叫“乙醛脫氫酶”ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，這種酶웃유ღ♋♂，没关系將酒精分解掉☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒精不會積累⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，人不會酒精中毒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，酒量大的人⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，时常是這種酶的排泄量較多㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，滴酒不沾的人⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，时常是不能排泄這種酶⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，故酒精中毒웃유ღ♋♂。
報道♀☿☼☀☁☂☄，我國生齿中♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒量較小的比例較大㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，理由是有些人的體內不能排泄這種酶ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，或這種酶的排泄量少♀☿☼☀☁☂☄。故不能適應高度白酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。這對飲酒者的健康不利❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。低度白酒的研制勢在必行❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。低度白酒的生產主意主要有兩類：一種是選擇好的酒基單獨加水降低酒度☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，澄清后☈⊙☉℃℉❅，按的比例勾兌ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、調味①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、貯存✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、過濾ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。另一種主意是按高度酒的生產主意進行勾兌❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、調味☈⊙☉℃℉❅，然后加水降度ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、澄清⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、貯存♀☿☼☀☁☂☄、過濾⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。由于低度酒酒精度低웃유ღ♋♂，少少清香性的成份較難融化其中⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，便当產生混濁的沉没ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。進行“除濁”處理①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，將混濁的顆粒裁撤⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。别的ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，降低酒度所用的水要經過處理⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。后處理技術的進展：
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
勾兌：這是決定酒質的重要環節❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，以往是由富裕經驗的老師傅擔任這項工作☾☽❄☃。現在使用計算機的勾兌技術正在研究發展之中⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
配加混合香酯「新工藝白酒」的考究：現在能夠生產混合香酯♀☿☼☀☁☂☄。這于是硫酸為催化劑ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。然后蒸餾分餾☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，凈化處理后⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，進行毒性實驗ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，證明無毒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，可供食用ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，所以進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。可提高白酒的質量♀☿☼☀☁☂☄。
酒香氣因素的考究：白酒中的香氣因素極為復雜ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，除了酒精之外①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，還含有數百種化學因素ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、酯類物質⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、酸類物質和醛酮類物質㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。不同香型的白酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，其主體香氣因素是不同的⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。如汾香型白酒中ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，乙酸乙酯是主要的香氣因素⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，乳酸乙酯的含量為乙酸乙酯含量的30%⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，而己酸乙酯的含量低웃유ღ♋♂。瀘香型白酒中㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，主體香因素是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量高♀☿☼☀☁☂☄。
白酒機械化生產：
從古代到本世紀四十年代❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，白酒的生產都是人工操作⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，勞動強度非常大⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，如踏曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、翻曲❣❦❧♡۵、粉碎①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、酒醅的入窖和出窖都是靠人力❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。新中國成立后⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。在許多方面已經實現了機械化生產ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，如用粉碎機代替了牲畜拉磨ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，免去了人工經常換水㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。大曲的踏制改為曲坯成型機ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。陶壇貯酒也改為大容器貯酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，減少了酒的損耗㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，還減輕了工人的勞動強度㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、灌裝✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、壓蓋❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、貼標流水線✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
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