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酒母原指含有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。后來✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，人們習慣將固態的人工酵母培養物也稱為固體酒母㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
古籍記載：
在《酒經》中⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，對酒母做了如下描述：
“凡釀酒必資曲藥成信✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。無曲即佳米珍黍♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，空造不可✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。古來曲造酒✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，蘗造醴☈⊙☉℃℉❅，后世厭醴味薄✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，至失傳❣❦❧♡۵，并蘗法亡⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。凡曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，麥☾☽❄☃、米웃유ღ♋♂、面隨方土造웃유ღ♋♂，南北差别①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，其義則一☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。凡麥曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，大⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、小麥可用㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。造者將麥連皮㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，井水淘凈⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，曬干❣❦❧♡۵，時宜盛暑天⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。磨碎⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，即以淘麥水和作塊♀☿☼☀☁☂☄，用楮葉包扎☈⊙☉℃℉❅，懸風處ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，或用稻秸罨黃ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，經四十九日取用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
造面曲用白面五斤☈⊙☉℃℉❅、黃豆五升☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，以蓼汁煮爛㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，辣蓼末五兩⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、杏仁泥十兩和踏成餅⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，楮葉包懸與稻秸罨黃ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，法亦同前⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。其用糯米粉與蓼汁溲和成餅✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，生黃收用者⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，罨法與時日♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，無差别☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。其入諸般君臣草藥ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，少者數味웃유ღ♋♂，多者百味ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，則各土各法☈⊙☉℃℉❅，亦不行殫述⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。近代燕京⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，以薏苡仁為君⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，入曲造薏酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。浙中寧✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、紹以綠豆為君❣❦❧♡۵，入曲造豆酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。二酒擅寰宇佳雄✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。”
白酒的指標：
1ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、感官ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。白酒質量的優劣主要通過物理⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、化學分析和感官檢驗的方法來判定㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，正確的反响出酒的色ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、香✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、味的內容⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，必須依靠人的感官鑒定☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。白酒的感官質量包孕色✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、香❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、味ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、格四個部门⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。要通過眼⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、鼻ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、舌三方面的形象來判斷酒體☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
2㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、酒精度✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。在20℃時❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，100mL酒樣中含有酒精的毫升數或100g酒樣中含有的酒精的克數ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
3☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、固形物웃유ღ♋♂。白酒固形物是指在100~105℃下測定㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，經蒸發袪除乙醇❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、水分和其他揮發性組分后的殘留物ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
4✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、甲醇⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。國家標準規定⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，以谷類為资料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，以薯干及代用品為资料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
5❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、鉛ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。國標規定㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/Lⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。鉛超標會引起中毒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
6ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、錳ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。衛生標準要求錳在酒含量中❣❦❧♡۵，不得超過2mg/l「以Mn計」☈⊙☉℃℉❅。錳是人體代謝必须的微量元素✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，但過量的錳進入機體可引起中毒웃유ღ♋♂。
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