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白酒中國特有的一種蒸餾酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。六合八大蒸餾酒之一♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。又稱燒酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、老白干☾☽❄☃、燒刀子等♀☿☼☀☁☂☄，解放后稱為白酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。酒質無色（或微黃）透明⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，氣味芳香純正✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，入口綿甜爽凈㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，酒精含量較高❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，經貯存老熟后ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，具有以酯類為主體的復合香味❣❦❧♡۵。以曲類㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、酒母為糖化發酵劑ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，利用淀粉質（糖質）原料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，經蒸煮♀☿☼☀☁☂☄、糖化①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、發酵⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、蒸餾ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
香味成分：白酒香味成分種類有：醇類⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、酯類♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、酸類♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、醛酮類化合物☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、縮醛類웃유ღ♋♂、芳香族化合物☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、含氮化臺物和呋喃化合物等☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
醇類除乙醇外ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，主要的是異戊醇☾☽❄☃、異丁醇和正丙醇❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇♀☿☼☀☁☂☄，屬于醇甜和助香劑的主要物質來源✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，對形成酒的風味和促使酒體豐滿✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、濃厚起著重要的功效☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；；醇類也是酯類的前驅物質⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
酯類是具有芬芳的化合物⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，在各種香型白酒中起著重要效用☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，是酿成酒體香氣濃郁的主要因素ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，己酸乙酯♀☿☼☀☁☂☄、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。酸類主假若乳酸✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、乙酸✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、丁酸☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、己酸等有機酸類❣❦❧♡۵，影響白酒的口感和后味♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。是影響口胃的主要因素☾☽❄☃。
醛酮類化合物包孕乙醛ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、2ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，3-丁二酮❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、3-羥基丁酮等☈⊙☉℃℉❅。縮醛類 乙縮醛含量最多☈⊙☉℃℉❅。4-乙基愈創木酚✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、苯甲醛．香草醛✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、酪醇等清香族化臺物是醬香型白酒的重要香味因素㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，而在米香型酒中次之①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
含氮化合物主假如四甲基吡嗪①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、三甲基吡嗪和2❣❦❧♡۵，6-二甲基吡嗪ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，是醬香型白酒的特性成分之一㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
道理：應分為：合成白酒❣❦❧♡۵、調和白酒♀☿☼☀☁☂☄、曲酶轉化蒸餾白酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。合成白酒✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，是酒精⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、香精和水的合成液體⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。 調和白酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，是釀造基酒웃유ღ♋♂、酒精☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、香精和水的混合液體①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。曲酶轉化蒸餾白酒♀☿☼☀☁☂☄，是經發酵❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、蒸餾釀造工藝凝成的酒液⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。“是否發酵蒸餾生成”和“是否增加化學香料”是區分其它白酒的重要依據✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，是否用“窖”發酵釀造是確定窖酒的標桿☾☽❄☃。
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