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適溫入池♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、緩慢發酵工藝：
“低溫入池❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、緩慢發酵”是傳統白酒釀造工藝的核心ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，曾被奉為經典理論⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。釀酒微生物的生長和發酵需要一定的溫度條件⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，如酵母菌最佳生長溫度是28℃―32℃✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，己酸菌是30℃―35℃㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，而要做到兼顧☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，需要不斷實踐和創新❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
傳統的工藝要求“低溫入池✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、發酵”웃유ღ♋♂，大米查入池溫度一般控制在13℃―16℃☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。傳統工藝的優勢為：第一⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，有利于醇甜物質⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、酯類物質的天生⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ；第二♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，有利于控制高級醇的天生比縮小醇酯㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂；第三♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，有利于控酸產甜㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。但其坏处是：入池溫度低☾☽❄☃，酒醅中微生物的復活⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、滋生與發酵受到抑制ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，影響生化反應進行ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，出窖酒醅酸度低✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，己酸乙酯含量低❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
而今ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，高雅型濃香白酒的生產工藝要求是“適溫入池⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、發酵”☾☽❄☃，按差异季節大米查入池溫度要求15℃―19℃①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。若大米查入池溫度過低㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，入池酒醅發酵困難⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，影響白酒的產量及質量✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥；若入池溫度過高✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，導致酒醅入池發酵速度過快ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，易形成原酒發黃✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、尾欠凈❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、質量欠佳☈⊙☉℃℉❅。
入池溫度要確保發酵✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。低溫入池♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，發酵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒中的醇甜物質不妨緩慢变成和富集❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣；而酒精發酵因速度变成刺激性較少⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，乙醇的回甜感突出✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，但酯類物質含量不高♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。適溫入池ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，能做到發酵❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，發酵時最高溫度可胜过3℃―5℃❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，有利于發酵和酯類物質的合成♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，生成高級醇類㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、醛類物質☈⊙☉℃℉❅。
考量“低溫入池ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、緩慢發酵”工藝⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，是影響白酒產量及質量的主要成分ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。主假如因為單糧型和多糧型生產工藝的不盡不异✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，酒曲品種較以往有所区别❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰；傳統工藝多选取中溫曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，当前⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，大多用中高溫曲或中溫ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、高溫曲混用♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，形成升溫狀況⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、出酒率等区别的結果✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
酿酒设施
溫馨提示：
緩慢添加ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是從蒸餾環節來提高基酒質量的所有方法中⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，一直延用至今的一種工藝❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。它是利用各種香味物質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，將香味物質從糟醅中提取出來ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。20世紀90年代⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，公司停止高粱固體生產㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，準備上馬酒精串香工藝時♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，進行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原因㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，后酒精串香工藝沒有生產）☈⊙☉℃℉❅。
當時考慮酒精稀釋后乙醇含量不低ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，直接插手熱的底鍋時揮發損失會較大♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，為此對活動甑的底鍋進行了相應改進⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，即在冷凝器接酒口一個可以用不銹鋼閥開閉的小不銹鋼槽ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，使之與底鍋連通⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，每次出甑后ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，活動甑安裝好①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，從小不銹鋼槽添加串香液ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，這樣ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，不僅可以大幅度的添补黃水♀☿☼☀☁☂☄、酒尾⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、串香液的乙醇回收率✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，并且經過優質糟醅和多輪次的串蒸后✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，可以提高原酒等級♀☿☼☀☁☂☄，提高酒的質量㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，還可以較便当的接酒尾①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
為什么白酒有雜味?怎樣解決?
的未經勾兌的酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，常見的屬正常口味的「主導型口感」有苦味酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，苦味和甜味并存的酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，甜味酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，澀味酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酸味酒等⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。但是✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，在生產中常常會碰到麻味酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，鎪味酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，辣味酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，霉味酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，糠味酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，異味酒웃유ღ♋♂，臭味酒等等ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產量不大⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，但在有些工廠的產量不小ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，給生產帶來相當多的問題①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。所以⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，在正式的出书物中✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，把這類酒當作壞「麻苦味⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，酸澀味 的除外」來處理「作為搭酒」.對怪雜味的酒♀☿☼☀☁☂☄，要具體情況具體剖析⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，不能而論❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
比方:生糠味酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，假设是蒸餾蒸好造成的那不大好辦ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，没关系作為搭酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，但并非是最佳的辦法웃유ღ♋♂，原因在于它可以使好的基礎酒質量變壞⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。這種情況最佳是加以處理⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，從技術上講沒什么問題웃유ღ♋♂，要做到高檔次困難就大ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。有些有特點的怪雜味酒可作為"調味"酒利用⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。怪雜味酒的怪✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，雜是酒體中某一種或一些成啊分高度富集引起的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，調整其色譜骨架成分的協調性ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，怪雜味在勾調過程中有可以固然小時或大幅度減退;在别的一些情況下♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒經過儲存后可以變得❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
因此①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，對怪雜味的酒不要輕易下結論⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，認為是無法改變或無法勾調的酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。曾有這樣一種情況☾☽❄☃，把己酸醫酯加到酒糟上去再蒸餾⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，得到所謂的"回沙酒",這樣就把极少不溶于己酸乙酯的油溶性雜味物質帶入酒中✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，這種違背固然規律ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，人為引起非正常雜質的酒☾☽❄☃，處理起來令人頭疼⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。前些年有些工廠人為往酒中加入多豬油調味酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，冰糖調味酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，糖精ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，甘油和其他物質✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，如外表活性劑⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，要徹底根治這種雜味很困難✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。總之㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，情況相當復雜❣❦❧♡۵。
解決白酒的怪雜味這一難題為灵验的辦法是稀釋法✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，當怪雜味的存在量釋到對酒的質量不產生影響的程度后ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，輔以其他机谋加以調整☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。因此❣❦❧♡۵，應往酒中添加原酒中沒有的物質✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，對酒中應有因素的過多添加⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，二是水質太差⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。解決主意是加漿用水必須事前處理⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。倘使辦不到❣❦❧♡۵，或者未經處理的水入酒體中ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，灵验的處理主意是用凈化酶吸附后加強過濾㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，這樣不僅濾除了雜質✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，有使酒味純正等諸多好處ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
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