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酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。從有翰墨記載以來㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，中國的酒大多數是用酒曲釀造的❣❦❧♡۵，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，如日本☈⊙☉℃℉❅、越南㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、泰國等有較大的影響♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。所以在講述中國酒的品種及特点之前✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，有须要對中國的酒曲作一個詳細的了解❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
酿酒设施 溫馨指点：按制曲质料來分主要有小麥和稻米웃유ღ♋♂。故稱為麥曲和米曲☾☽❄☃。酒曲自身含有淀粉⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、蛋白質等ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，是釀酒质料❣❦❧♡۵。酿酒设施釀酒用稻米制的曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，種類良多㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，如用米粉制成的小曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，米曲⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
谷物發芽的方式⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，运用谷物發芽時產生的酶將质料本身糖化成糖份❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，用酵母菌將糖份轉變成酒精♀☿☼☀☁☂☄；另一類是用發霉的谷物⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，制成酒曲ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，用酒曲中所含的酶制劑將谷物质料糖化發酵成酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
蒸餾酒與釀造酒相比氣味辛辣濃烈:
酿酒设施中☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，蒸餾酒與釀造酒相比㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，在制造工藝上多了一道蒸餾工序♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃， 關健設備是蒸餾器㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的条件條件☾☽❄☃，但蒸餾器的出現不是蒸餾酒起源的絕對條件㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，也可用來蒸餾其余物質❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，如香料⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，水銀等⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
特制的蒸餾器酒液☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒醪或酒醅加熱❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，由于它們所含的各種物質的揮發性差别☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，在加熱蒸餾時ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，在蒸汽中和酒液中ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，各種物質的含量有所差别❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。酒精「乙醇」較易揮發ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度添补⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，而酒液或酒醪中酒精濃度下降❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
蒸餾酿酒设施搜集酒氣并經過冷㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，得到的酒液雖然無色✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，氣味辛辣濃烈㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。其酒度比原酒液的酒度要高得多♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，一般的釀造酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒度低于20%①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。 蒸餾酒則可高達 60%以上❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。我國的蒸餾酒主假若用谷物质料釀造后經蒸餾得到的①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
酿酒设施中攪拌槳葉在較高的处所上比有利：
酿酒设施中攪拌裝置可起落醪液在升溫階段✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，攪拌槳葉宜處在挨近加熱面的較低场所⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，通過在加熱面上產生盡不妨強的對流來加強熱傳導ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，同時♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，可能避免局部過熱或糊鍋現象ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。與之相反ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在休止階段☈⊙☉℃℉❅，攪拌槳葉在較高的场所上比有利⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，因為此時“泵吸效應”明顯好于低场所⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
攪拌裝置酿酒设施选择變頻調節⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，性大大增补因为攪拌裝置选择了變頻調節♀☿☼☀☁☂☄，攪拌速率不妨根據糖化工藝的要求靈活調整웃유ღ♋♂，以與糖化步驟相適應㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，從而控制醪液的對流速率㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，避免產生過大的剪切力ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。在高濃度糖化時㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，新型攪拌裝置能顯示出其無與倫比的優勢❣❦❧♡۵。
酿酒设施
攪拌槳葉長而寬大且對稱設置 熱量通過對流傳給加熱介質時☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，保證不會造成局部過熱ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，從而保持傳導恒定不變☈⊙☉℃℉❅。其余♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，應充分使用原始能源❣❦❧♡۵，縮短接觸時間⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。因此웃유ღ♋♂，运用長而寬大ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、外緣處于相反宗旨的對稱槳葉有利于熱量的均勻擴散ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
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