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酿酒设施
之在白酒生產中❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，會產生一些有害雜質㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，有些是质料帶入的❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，有些是在發酵過程中產生的㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，對于這些有害物質❣❦❧♡۵，拔取措施웃유ღ♋♂，降低它們在白酒中的含量①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，但含量過高웃유ღ♋♂，對人們有毒害功用❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，它的中毒比麻醉功用乙醇強⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，能使神經系統充血☈⊙☉℃℉❅，使人頭痛✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，其毒性隨分子量增大而加劇♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。雜醇油在體內的氧化速率比乙醇慢♀☿☼☀☁☂☄，在機體內停留時間較長ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。雜醇油的主要成分是異戊醇♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、戊醇ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、異丁醇①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、丙醇等웃유ღ♋♂，其中以異丁醇☈⊙☉℃℉❅、異戊醇的毒性較大♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。质料中卵白質含量多時⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，酒中雜醇油的含量高ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。雜醇油的沸點一般高于乙醇「乙醇沸點為78℃♀☿☼☀☁☂☄，丙醇為97℃☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，異戊醇為13l℃」①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，在白酒蒸餾時❣❦❧♡۵，應掌握溫度⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，進行掐頭去尾⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，減少制品酒的雜醇油含量ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
醛類酒中醛類是分子巨细相應的醇的氧化物❣❦❧♡۵，是白酒發酵過程中產生的❣❦❧♡۵。低沸點的醛類有甲醛ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、乙醛等⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，高沸點的醛類有糠醛①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、丁醛㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、戊醛ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、己醛等㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。醛類的毒性大于醇類✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，其中毒性較大的是甲醛①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，毒性比甲醇大三十倍当中ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，是一種原生質毒物☾☽❄☃，能使蛋白質凝固✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，10克甲醛可使人致死✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。在發生急性中毒時ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，出現咳嗽⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、胸痛☈⊙☉℃℉❅、灼燒感㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、頭暈⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、意識喪失及嘔吐等現象㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
糠醛對機體有迫害☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，使用谷皮㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、玉米芯及麩糠做輔料時㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，蒸餾出的白酒中糠醛及其余醛類含量較高⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。白酒生產中為了降低醛類含量⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，應罕用谷糠웃유ღ♋♂、稻殼♀☿☼☀☁☂☄，或對輔料預先進行清蒸處理✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。在蒸酒時⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，嚴格控制流酒溫度⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，進行掐頭去尾⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，以降低酒中總醛的含量웃유ღ♋♂。
甲醇果膠質多的资料來釀制白酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒中會含有大批的甲醇⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，甲醇對人體的毒性效用較大⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，4―10克引起嚴重中毒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。是甲醇的氧化物甲酸和甲醛☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，毒性甲醇✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，甲酸的毒性比甲醇大6倍✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，而甲醛的毒性比甲醇大30倍✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。白酒飲用過多ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，甲醇在體內有積蓄效用웃유ღ♋♂，不易排出體外ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛☈⊙☉℃℉❅，因而極少数的甲醇能引起慢性中毒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。發生急性中毒時✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，會出現頭痛웃유ღ♋♂、惡心♀☿☼☀☁☂☄、胃部疼痛❣❦❧♡۵、視力模糊等癥狀☈⊙☉℃℉❅，繼續發展可出現呼吸困難☾☽❄☃，呼吸中樞麻痹❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，昏倒归天ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、眩暈✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、昏睡⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、頭痛❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、消化障礙❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、視力模糊㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、耳鳴等✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，甚至雙目失明㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，為了降低白酒的甲醇含量㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，可采取以下措施：
(1)選擇原料過熟的或腐敗的水果❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、薯類以及野生植物(如橡子)ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，果膠質含量較高❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，用這些原料來釀酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，甲醇含量會高㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。應選擇含果膠質少的原料來釀酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，以便降低甲醇的含量♀☿☼☀☁☂☄。
(2)使用黑曲作糖化劑時✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，由于黑曲霉所含果膠酶較多❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，因此成品酒的甲醇含量也高❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。若使用黃曲作糖化劑ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，由于它所含果膠酶少✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，因而成品酒的甲醇含量也低ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，可通過增加塔板數或提高回流比的方法ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，提高酒精濃度㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，把甲醇從酒精中提取出來㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。精餾時⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，若控制回流比在1∶10―1∶20⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，可把甲醇分離出來㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。例如含有0.18―0.2%甲醇的白酒☈⊙☉℃℉❅，只要分餾出3%的酒精ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，即可把甲醇含量降低到0.12%以下♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
鉛鉛是一種毒性很強的重金屬⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，含量0.04克即可引起急性中毒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，20克可以致死♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，主要是慢性積蓄中毒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。如每人每日攝入10毫克鉛ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，短時間就能出現中毒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，目前規定每24小時內ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，進入人體的最高鉛量為0.2―0.25毫克㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。隨著進入人體鉛量的增加웃유ღ♋♂，可出現頭痛✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、頭昏⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、記憶力減退㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、睡眠不好㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、手的握力減弱ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、貧血⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、腹脹便秘等⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
白酒含的鉛主倘使由蒸餾器㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、冷凝導管웃유ღ♋♂、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。以上器具的含鉛量高ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，酒的酸度高⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，則器具的鉛溶蝕越大☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。為了降低白酒的含鉛量⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，要使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設備①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。同時要加強生產管理✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，避免產酸菌的污染☈⊙☉℃℉❅，因為酒的酸度高ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，鉛的溶蝕效用大웃유ღ♋♂。對于含鉛量過高的白酒☾☽❄☃，可运用生石膏或麩皮進行脫鉛處理⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，使酒中的鉛鹽[Pb「CH3COO」2]凝集而析出㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。在白酒中插足0.2％的生石膏或麩皮❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，攪拌均勻❣❦❧♡۵，靜置時后用多層絨布過濾♀☿☼☀☁☂☄，能撤退酒中的鉛ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，但這樣處理會使酒的風味受到影響㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，需進行調味㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
氰化物白酒中的氰化物主要來自资料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，如木薯⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、野生植物等①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，在制酒過程中經水解產生氫氰酸☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。中毒時輕者流涎①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、嘔吐⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、腹瀉♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、氣促⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。較重時呼吸困難⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、全身抽搐❣❦❧♡۵、昏迷ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在數分鐘至兩小時內去逝♀☿☼☀☁☂☄。去除办法：應對资料預先處理ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，可用水充分浸泡✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，蒸煮時多排汽揮發☈⊙☉℃℉❅。可將资料曬干⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，使氰化物大部门消失✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。可在资料中参与2%旁边的黑曲①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，保持40%旁边的水分⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，在50℃旁边攪拌均勻ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，堆積保溫一十二小時㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，然后清蒸四十五分鐘ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，排出氫氰酸①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。资料粉碎得細⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，消除成效好⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
黃曲霉毒素麥類⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、大米☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、玉米ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、花生等因为霉爛變質☾☽❄☃，會污染上黃曲霉♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，有些黃曲霉菌會代謝產生出有毒物質ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，人們食用這些原料制成的食物后✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，會產生致癌物質ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，對于發酵食物尤其要引起注意ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。發酵食物中黃曲霉毒素「以黃曲霉毒素B1計」'