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酿酒设施 之熟料高產釀酒酒曲為特别酒曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，屬純生物復合制劑☾☽❄☃。它能任何生物淀粉徹底糖化✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，將糖分徹底發酵轉化為酒⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。熟料高產釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，既能生產高度白酒⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，能生產低度白酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，而且能大幅度提逾越酒率✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。冬不歇九♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，夏不歇伏①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，解決了釀酒的平安過夏度冬問題❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
隨著社會經濟的發展㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，糧價和燃料的不斷上漲⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，而傳統釀酒工藝復雜⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，勞動力消耗大⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，燃料资本高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，時間❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、場地要的多㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，出酒率低㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，使之傳統釀酒资本過高㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，基本沒有利潤❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。频年來興起的生料釀酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，出酒率高⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，但是其良多喝高度酒地區傳統口胃有較大差別⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，不方便被大眾接受♀☿☼☀☁☂☄。而我國有悠久的釀酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、飲酒歷史和文化ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，有廣闊的銷售市場ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。在以上眾多的成分下❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，考究出一種產量高口胃好✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，能省時㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，省燃料的釀酒技術及設備就成為一種一定ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。現代釀酒工藝能够將酒曲分為五大類⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，用于差异的酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。它們是：
麥曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，主要用于黃酒的釀造✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴；小曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃；紅曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，主要用于紅曲酒的釀造⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；大曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，用于蒸餾酒的釀造⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。麩曲⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。可用于代替部分大曲或小曲❣❦❧♡۵。熟料高產釀酒酒曲就是屬于麩曲☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，這種白酒產量占總產量的70%以上☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
大家都懂得好的酒曲可以做到酒質好❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，出酒口味好❣❦❧♡۵。具體的說便是白酒酒體明凈웃유ღ♋♂、綿甜爽口⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、酒質純正⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、醇厚悠長❣❦❧♡۵、無邪雜味ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、焦糊味㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、暴辣味ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。可良多時候酒的口感和出酒率是難同時兼顧的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，以是良多中國名牌酒特色酒的廠商都堅持自身培育酒曲❣❦❧♡۵，而且把酒曲的菌種作為一種不會外傳的但是有商業價值的秘方㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。但是除此之外民間有良多酒作坊⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，中小廠商在尋找的是一種即可以保證糧食酒的品質✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，可以兼顧成本提超出酒率的酒曲㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，因而筆者認為❣❦❧♡۵，除了自身堅持考究培養酒曲的知名釀酒企業☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，其他的中小廠商须要的可以是口感ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、酒質♀☿☼☀☁☂☄、出酒率和釀酒成本各方面平衡的糧食酒釀酒酒曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。熟料高產釀酒酒曲便是在這樣的配景之下應運而生的✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
那么什么是熟料酒曲❣❦❧♡۵？熟料酒曲的最大改進之處即是菌種的培養和接種ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，擁有豐富的微生物群及功能酶系☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，使得釀酒的三系「菌系❣❦❧♡۵、酶系☾☽❄☃、物系」没关系解放流通✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。簡單的說⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，即是幾種改良栽培的菌種接種到了以麩皮為原料的培養物中制成酒曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。這種酒曲所網羅的菌種豐富☾☽❄☃、協調性好且在制曲過程酿成的風味前驅物質是傳統風味①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，是酒體質量✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、產量的重要保护ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，這些是釀酒品控中判斷酒曲質量的核心指標之一⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
酒曲菌種：熟料酒曲怎样操作☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；？這種酒曲的操作办法和用量和傳統釀酒有較大웃유ღ♋♂，但是有一些類似之處✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。傳統釀酒工藝為：质料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝桶培菌→加程度配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。熟料高產釀酒工藝為：熟料糧食+酒曲+水→發酵→蒸餾→成品酒♀☿☼☀☁☂☄；
它必要怎樣的發酵條件ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ？釀酒是一個微生物發酵過程ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，微生物發酵過程中酶活性具有一種普遍性⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，那即是環境溫度⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，產生的美自己的種類和酶的自己調節웃유ღ♋♂。以溫度為例❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，酶的催化效用受溫度的影響很大⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，一方面與一般化學反應一樣㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，提高溫度可能补充酶促反應的速率⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。溫度每升高10℃❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，反應速率加快一倍傍边ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，着末反應速率達到最大值❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。另一方面酶的化學本質是蛋白質㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，溫度過高可引起蛋白質變性⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，導致酶的失活웃유ღ♋♂。
所以☾☽❄☃，反應速度達到最大值从此①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，隨著溫度的升高⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，反應速度反而逐漸下降⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，甚至整体停止反應ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。反應速度達到最大值時的溫度稱為某種酶效用的最適溫度☾☽❄☃。高于或低于最適溫度時☈⊙☉℃℉❅，反應速度降低✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。但是❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，一種酶的最適溫度不是整体固定的♀☿☼☀☁☂☄，它與效用的時間長短有關✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，反應時間增長時웃유ღ♋♂，最適溫度向數值較低的标的目的移動ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
同樣☈⊙☉℃℉❅，這種酒曲的發酵须要必然的條件⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，但是由于菌種本身適應性㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，于是它比傳統工藝釀酒具有廣的溫度適應范圍☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，以及在高糖環境之下繼續具有出眾糖化酒化能力⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，可以正常的充分利用糧食中的淀粉ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。