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除了北方的麥曲外⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，也即米曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，這是關于南方米曲的最早記載❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
小曲一般是南方所特有❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，從晉代第一次在文獻中出現以來⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，名稱繁多☈⊙☉℃℉❅，宋代《北山酒經》中共有四例⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。其制法大同小異：采用糯米或粳米為原料❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰， 先浸泡蓼葉或蛇麻花ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，或絞取汁⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。取其汁拌米粉㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，揉面米團☾☽❄☃。
傳統小曲的生產流程：
陳酒藥⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、水⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、米粉✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、辣蓼草末ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、拌料ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、打實♀☿☼☀☁☂☄、切塊ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、滾角❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、接種ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、入缸保溫培養㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、入匾培養✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，換匾㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，并匾♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、裝籮⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，出籮→曬干⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
傳統小曲生產流程：
傳統的麥曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，完全采用天然接種微生物的方式ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。小曲的接種在宋代以前웃유ღ♋♂， 也不例外❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。但在<<ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ；北山酒經>>⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯；中則記載了一種人工接種的方式☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，即："團成餅子❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，以舊曲末逐個為衣"㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓， 陳曲末便粘在新曲團的表面☾☽❄☃，陳曲末中有大量的根霉孢子☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，可以在曲團上迅速繁殖ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，形成生長優勢✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，這就可以擇優汰劣㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。通過年復一年的人工選育⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，自然淘汰㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，質量優越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。而天然接種的酒曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，酒曲中微生物的來源主要是水源☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，原料本身所帶入☈⊙☉℃℉❅，或者制曲場所及用具⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。性能優良的菌種無法代代相傳♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒質也就無法恒定ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
明清時期❣❦❧♡۵，小曲中加入種類繁多的中草藥❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，成為這一時期的特點⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。明《天工開物》中說："其入諸般君臣與草藥❣❦❧♡۵，少者數味⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，多者百味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，則各土各法⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，亦不可殫述"⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。這種傳統做法一直延續至現代✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，有一例⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，其配方中用藥達72味①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，合計50多公斤㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，可配1460公斤的原料☾☽❄☃。但小曲也有少加甚至不加藥的❣❦❧♡۵。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。寧波白藥也是如此♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。故明代以來✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
小曲中的微生物主要是根霉ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，據有關科技工作者分離鑒定✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，在分離到的828株毛霉科的霉菌中☈⊙☉℃℉❅，其中根霉占643株㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。根霉不僅具有糖化作用☈⊙☉℃℉❅，還具有酒化酶ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ， 故具有酒化作用⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。小曲中還有許多其它微生物㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，繼續為人類做出貢獻ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
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