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酿酒设施 之果酒的酒精發酵過程：
酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，生產上需經三次擴大后才可加入⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、二級培養ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、三級培養✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，最后用酒母桶培養⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。方法如下：
一級培養：于生產前10天左右⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，選成熟無變質的水果웃유ღ♋♂，壓榨取汁ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。裝入潔凈⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、干熱滅菌過的試管或三角瓶內㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。試管內裝量為1/4㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，三角瓶則1/2ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。冷卻后接入培養菌種⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，搖動果汁使之分散♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。進行培養❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，發酵旺盛時即可供下級培養✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
二級培養：在潔凈♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，接入上述培養液♀☿☼☀☁☂☄，進行培養ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
三級培養：選潔凈✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、消毒的10L左右大玻璃瓶❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，后者每升果汁應含SO2 150mg♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，但需放置一天❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。瓶口用70%酒精進行消毒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，接入二級菌種웃유ღ♋♂，用量為2%✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，在保溫箱內培養♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，繁殖旺盛后❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，共擴大用✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒后☾☽❄☃，裝入12-14oBx的果汁❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。培養后的酒母即可直接加入發酵液中❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，用量為2%～10%✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
酿酒设施
之發酵設備：發酵設備要求應能控溫⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，易于洗滌☈⊙☉℃℉❅、排污☈⊙☉℃℉❅，通風換氣良好等ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。使用前應進行清洗①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，要求不滲漏⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，能密閉ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，不與酒液起化學作用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。有發酵桶㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、發酵池ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，也有專門發酵設備⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，如旋轉發酵罐❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、自動連續循環發酵罐等❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
果汁發酵：發酵分主（前）發酵和后發酵☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，主發酵時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，將果汁到入容器內⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，裝入量為容器容積的4/5❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，然后加入 3%-5%的酵母☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，攪拌均勻ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，溫度控制在20-28℃ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，一般約為3～12天웃유ღ♋♂。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。然后應進行后發酵❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，即將酒容器密閉并移至酒窯ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，在12～28℃下放置 1個月左右♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。發酵結束后要進行澄清✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，澄清的方法和果汁相同ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓；調整即根據產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。勾兌❣❦❧♡۵，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒❣❦❧♡۵，加入一定的比例后進行感官和化學分析♀☿☼☀☁☂☄，從而確定比例❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
調整⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，主要有酒精含量♀☿☼☀☁☂☄、糖☈⊙☉℃℉❅、酸等指標⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，也可加蒸餾酒或酒精✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥；甜酒若含糖不足ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，用同品種的濃縮汁效果最好㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，也可用砂糖①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，視產品的質量而定⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；酸分不足可用檸檬酸♀☿☼☀☁☂☄。
過濾ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、殺菌♀☿☼☀☁☂☄、裝瓶：過濾有硅藻土過濾⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、薄板過濾ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、微孔薄膜過濾等ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。果酒常用玻璃瓶包裝⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。裝瓶時✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，清洗干凈✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，瀝干水后殺菌♀☿☼☀☁☂☄。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶☈⊙☉℃℉❅，含酒精低的果酒☾☽❄☃，裝瓶后還應進行殺菌⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
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