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谷物酒與酒曲釀造：
中國原始的谷物酒究竟是哪種類型⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ？
首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應是用谷物發芽后的谷芽作為基本原料ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
毫無疑問❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，含淀粉的原料都可能用來釀酒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，問題是采用何種方式釀造ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。不同方式釀造的酒其類型不同⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。從世界范圍來看⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。啤酒是采用發芽的谷物釀造的❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，發芽的谷物既是糖化劑✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，本身又是釀酒原料웃유ღ♋♂。
而米酒則不同☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，需從外部加入糖化發酵劑（即酒曲）☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，已有證據表明當時的酒是屬于啤酒類型❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
而對于中國遠古時期的谷物酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，究竟屬于哪一種類型☈⊙☉℃℉❅，還并未徹底了解清楚⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。主要的觀點有：
中國最早的谷物酒是醴和酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，這兩種飲料酒按不同的方法釀造♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，醴相當于啤酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，用麥芽釀成⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，酒是用酒曲釀成✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
第二種觀點是原始的飲料酒是不分的⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，都是用發霉或發芽的從物釀成的①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
曲造酒♀☿☼☀☁☂☄，蘗造醴：
第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
在中國的最古老的文字甲骨文中❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，出現了酒和醴這兩個字㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。醴和酒是分別敘述❣❦❧♡۵，互不相混的ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇》☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，四川省社會科學院出版社ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，1983年）⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。但持不同意見者也大有人在㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
周朝的著作《書經・說命篇》中有“若作酒醴ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，爾惟曲蘗”ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。從文字對應關系來看⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，可以理解為曲釀酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，蘗作醴⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。明代的李時珍也持有同樣的看法ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，蘗造醴✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，后世厭醴味薄☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，遂至失傳⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，則并蘗法亦亡ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。”西方的啤酒웃유ღ♋♂，酒精度一般為4%左右⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因♀☿☼☀☁☂☄。
西漢✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，蘗的生產還未停止⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，醴仍是酒精類飲料的一部分☾☽❄☃。《史記・貨殖列傳》中有“蘗曲鹽豉千合”之記載⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。漢代因與匈奴發生戰事⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，漢敗웃유ღ♋♂，還要向匈奴貢奉蘗（見《史記・匈奴列傳》）㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人❣❦❧♡۵，不會飲酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，每逢被邀請參加酒宴時㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，后來穆生受到了冷落㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，就不再為其設醴了㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。從這一則記載還可看出⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，醴是一種酒度很低的酒精飲料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，適合于不會飲酒的人❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
曲蘗是發芽發霉的谷物：
第二種觀點是現代方心芳先生提出的☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，他認為曲蘗是發霉發芽的谷粒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，即酒曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。即在遠古時代⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，曲蘗是不分的❣❦❧♡۵。后來才分化為谷芽⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，酒曲和黃衣曲❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。”這樣可理解為ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，即然曲蘗不分㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，酒醴在遠古應是同一種東西㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
醴也是酒曲釀造的：
第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。其釀造時間很短⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，或汁渣相將的酒醪☾☽❄☃。醴的基本特點是糖度較高而酒度低♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，釀造時間短❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。根據眾多的歷史資料加以分析⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。用酒曲釀造的可能性還是存在的㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪☈⊙☉℃℉❅。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，混濁的是醴⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，雖然都來自相同的原料ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，但口味卻大不相同☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。這里更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
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