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備料⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。在選擇玉米時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，要選購那些成色好的玉米⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，現在玉米的品種繁多㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，但需要掌握的一條原則是✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，在價格同樣的情況下✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，如東北的白頭霜⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，小粒紅☾☽❄☃，越是成色好的玉米✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、產酒量也越高☈⊙☉℃℉❅，對釀酒行業來說①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，經濟效益也越大☾☽❄☃。成熟期短的玉米㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，相對來講ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，出酒量少一些ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，如果成熟期短的玉米♀☿☼☀☁☂☄，價格低廉ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，用這種成本低的原料釀酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，同樣能獲利很高的經濟效益⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、這要根據當地的實際情況靈活掌握ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
不要選用粘玉米웃유ღ♋♂。因為粘玉米品種在蒸料時⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，就成為粘發糕了ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，不能發酵釀酒❣❦❧♡۵。
粉碎加工❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。最好把玉米在剝皮機上剝一遍皮⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，然后再用電磨或粉碎機把剝去皮的玉米粒粉成細面⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。為什么玉米要剝去皮呢❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰？因為玉米皮和臍子（植物學上叫種子胚芽）不含酒웃유ღ♋♂，釀酒業有一句名言：叫做含油的原料不出酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，含酒的原料不出油❣❦❧♡۵。如果把臍子一塊粉碎放在里面釀酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，費工費料不經濟♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，要是把剝去的糠皮和臍子㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，喂豬時直接添加進去✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，不但不浪費①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，生熟搭配ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，更有于豬對營養的全面吸收與消化✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，玉米粒不剝皮直接粉成面也完全可以釀酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
技術要點：玉米面粉碎得越細❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，糖化得也越快㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，發酵也越徹底☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，周期也越短✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，出酒率也越高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，玉米面中含的酒拿出也越干凈✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
拌料✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。按100斤玉米面40斤水的比例✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，把玉米面和水充分地攪拌均勻（在木槽子✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、鐵盆✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、鍋里ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、或干凈的地板⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、水泥地面上都行）⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。這種拌料✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，水和玉米面比例웃유ღ♋♂，要根據玉米面本身的含水率來靈活運用（標準的玉米含水率14-15％）ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，玉米面本身濕♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，拌料時就要少加點水ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，玉米面本身干含水量少웃유ღ♋♂，拌料時就要多加點水㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。拌好的料的檢測方法：用手緊握能稍成團✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。松手團即裂縫稍散開ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。松手團散不開☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，說明水加得太多⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，松手團散開❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，說明水加得太少ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
技術要點：拌料太濕的弊病是⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，蒸料時不愿意透氣❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，發酵時打耙面團不易打碎♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，拌料太干的弊病是✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，蒸料時就會出現夾生面⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、蒸不透的生料ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，在發酵時沉入缸底不能糖化♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，拿不出酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，致使整鍋酒報廢☈⊙☉℃℉❅。所以說㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，要把料拌均勻ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，干濕正合適⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，是非常關鍵的環節⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。水要靠用秤稱ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，拌好的料用眼看ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，用手握相互配合①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，才能恰到好處⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。需要注意的是⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，拌料一定要用清潔干凈的水ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
蒸料：在酒鍋里加上水❣❦❧♡۵，比例是100斤干料♀☿☼☀☁☂☄，鍋底加水50斤✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，放上鐵簾❣❦❧♡۵，鋪上簾布（用單層的麻袋片或者纖維袋片均可）❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。灶里點火ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，待水燒熱㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，把拌好的料用鐵篩子篩一遍（采用8-10目的篩網）⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，為什么要篩料呢ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ？篩料❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，就是把料里混入的玉米粒子等雜物篩出去⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，把料的團塊搓碎⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，以防止燒煮時這些雜物沉淀在鍋底糊鍋✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，使全鍋酒報廢⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
把篩過的料上鍋蒸⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，篩料采用兩種方式都可以⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，一種是在拌料的容器里篩ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，另一種是鍋上架兩個光滑的棒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，直接往鍋里篩♀☿☼☀☁☂☄，上料的方法是✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，用鐵鍬或鐵盆♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，鍋中哪里上氣就往哪上料⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，一層一層地撒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，也就是通常說的㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，見氣撒料✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，不要用手或鍬把料按緊拍實☈⊙☉℃℉❅。
要保持料松散有空隙㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，這樣有利于串氣⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，蒸透料①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。若按緊不透氣☈⊙☉℃℉❅，料就蒸不好ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，等到把料全部裝上鍋ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，氣也基本上全上均勻了㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，這時蓋上迫蓋ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，迫蓋的下沿用水密封好㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，迫蓋的上孔用木板壓蓋上㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，繼續燒火①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，等到鍋上冒大氣時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，開始計算蒸料的時間☾☽❄☃，鍋在冒大氣之間的時間不計算ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。蒸25分鐘停火再悶30分鐘✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，這時料就蒸好了❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，蒸的料是八分熟①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，用鐵鍬趁熱挖出鍋☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，料能挖出大塊⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，而且料噴發著香味ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，料塊松散適宜⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，顫微微富有彈性為最好ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，其中間有夾生面웃유ღ♋♂，說明沒有蒸透✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，還要蓋上鍋再蒸一會웃유ღ♋♂。
技術要點：料上鍋不能壓緊☈⊙☉℃℉❅，但剛開始第一層料在離簾布10厘米左右웃유ღ♋♂。用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。這樣做的目的⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，是讓氣均勻地在鍋內上㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，不致于料與鍋壁貼不緊而有空隙造成跑氣㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，蒸不熟鍋內中間的料☈⊙☉℃℉❅。10厘米以上的料層就不要用手再按了⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，只按一周就行了☾☽❄☃。
鍋里加水多與少有學問⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，加的水過多ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，浪費燃料又不愿開鍋㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，加的水過少웃유ღ♋♂，不等到把料蒸熟就燒干鍋了☾☽❄☃。這要根據你用的酒鍋容積大小和蒸的料多少來靈活地掌握和運用☾☽❄☃，勤動腦⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，多實驗✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，以掌握蒸料鍋加水的最佳數量⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，熟能生巧♀☿☼☀☁☂☄。
最關鍵的一條⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，就是鍋里加的水面必須比蒸料鐵簾ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、布低不少于8厘米☾☽❄☃，如水離簾布太近♀☿☼☀☁☂☄，開鍋時水沸騰翻滾就要把料泡成漿糊❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，透不過氣而無法把料蒸熟了❣❦❧♡۵，再要注意一點⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，否則⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，熱氣燙人❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，出料不方便☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
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