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聯系人: 孫經理
葡萄酒的發酵釀造過程分析：
主要原料：葡萄✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
設備用具：盆①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、陶瓷缸✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、乳膠管⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、竹篩子☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、豆包紗布웃유ღ♋♂、罐或陶瓷缸♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、紗布等⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
制作方法：選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄♀☿☼☀☁☂☄。除去生☾☽❄☃、青⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、破果粒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、霉爛果及其它雜物♀☿☼☀☁☂☄，直接放在大盆里（不要洗）☈⊙☉℃℉❅，因為葡萄皮表面存在著野生酵母☈⊙☉℃℉❅，在清汁發酵時發揮酵母作用✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
選好后⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，把手洗凈ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，用兩手在盤里用力揉搓葡萄✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，擠出葡萄汁❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里♀☿☼☀☁☂☄，除去葡萄梗☈⊙☉℃℉❅。
竹篩上的葡萄皮⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、肉等❣❦❧♡۵，用紗布包好☈⊙☉℃℉❅，用力擠壓出殘余的果汁ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，擠出的汁也裝入缸或罐中♀☿☼☀☁☂☄。正常情況下㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，葡萄出汁率為70%左右⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
將裝有葡萄汁的缸✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、罐靜置12～20個小時①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，進行發酵⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。為防止發酵時汁液外溢♀☿☼☀☁☂☄，發酵缸㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿☾☽❄☃，是容器容量的80%-90%即可㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。經過兩晝夜㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，葡萄汁開始發酵☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，特別旺盛時♀☿☼☀☁☂☄，可聽到沙沙聲㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，同時可以嗅到酒香味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
發酵過程⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，要注意控制酒度⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，適時補糖和控制品溫⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，1克糖份可產生0．56度酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，如果葡萄含糖量為15%❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，出酒度為15X0.56=8.4⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；如果含糖量為20%☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，出酒度則為20x0.56=11．2ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，說明葡萄含糖量大的ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，出酒度就高些❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。但靠葡萄本身的糖分☈⊙☉℃℉❅，來提高成酒度是不可能的ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，必須另外添加白糖ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。白糖的添加量可按下列公式計算ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。例如✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%）ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
如葡萄含糖量為20%❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，則加糖量為X1．8=1．44克❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，要是是一公斤葡萄汁☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，則加糖量為64．8克和14．4克ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。以此為基數ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，根據葡萄汁量來計算⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。適時補糖⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
一般在發酵旺期添加為好㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。控成品溫☈⊙☉℃℉❅。品溫是葡萄汁的發酵溫度⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。最宜溫度為18℃-22℃⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。溫度過低♀☿☼☀☁☂☄，不易發酵☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；；溫度過高便利引起雜菌濡染ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。在這個溫度下維持一十二天傍边☈⊙☉℃℉❅，葡萄汁中的糖分基本耗盡⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，還要靜放2～3天❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，选择虹吸法進行第一次分離ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。將上清液抽出⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，裝入洗凈的缸⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、壇里⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、密封陳化♀☿☼☀☁☂☄。要裝滿☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，不留空闲❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，以防备空氣中的雜菌污染☈⊙☉℃℉❅。可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。經過二十天后♀☿☼☀☁☂☄，仍选择虹吸法進行第二次分離㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，分離后仍需陳貯3-5個月即成♀☿☼☀☁☂☄。
工藝流程：選料❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、揉搓⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、濾汁ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、靜置⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、吸上清液㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、在18℃～22℃溫度下加糖發酵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、靜置㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、吸上清液陳化⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、分離陳貯①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、制品✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
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