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西瓜酒釀制與酒香味：
酿酒设施
廠家告訴您西瓜酒釀制：
用西瓜制西瓜酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，風味獨特✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、原料廣泛⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、技術簡單㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，家庭手工即可生產❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，是西瓜增值的好途徑웃유ღ♋♂。現將其加工工藝介紹如下：
先將西瓜用淺水沖洗并瀝干水分☈⊙☉℃℉❅，然后去皮搗爛榨汁♀☿☼☀☁☂☄。榨出的西瓜汁用紗布過濾⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，濾出的西瓜汁倒入瓷缸或鋁鍋內⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，加熱至70～75攝氏度ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，保持20分鐘左右備用☾☽❄☃。注意瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，以免發生反應✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，影響酒 的品質和色澤ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
酿酒设施之西瓜酒發酵：
待西瓜汁冷卻澄清后ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，用虹吸管吸出上層澄清液♀☿☼☀☁☂☄，放入經過消毒殺菌的瓷缸或瓷壇內㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。先用手持糖度計測定西瓜汁中的含糖量☾☽❄☃，加入純凈白糖⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，將瓜汁含糖量調整列到20%～22%웃유ღ♋♂，隨即加入3%～5%的酒曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。為防止酸敗ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，可加入少量硫酸鈉⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，其用量以100千克西瓜汁加11～12克為宜❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
調配好的西瓜汁充分攪拌均勻后♀☿☼☀☁☂☄，置于25～28攝氏度的環境中進行酒精發酵☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。15天后㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，用虹吸管吸入另一缸或壇內ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，并按瓜汁量的10%加入蔗糖⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，待蔗糖溶解后☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，倒入鍋內煮沸☾☽❄☃，冷卻后用紗布過濾웃유ღ♋♂，盛入缸內ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。這時西瓜酒的度數不高①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，可按要求加入白酒進行調整☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，然后封缸ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，在常溫下陳釀60天后即可裝瓶⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、飲用✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。陳釀時間愈久ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，味道和品質愈好⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
酿酒设施之酒香味：
此味型是中✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、西餐調味中廣泛使用的一種味型❣❦❧♡۵，在中國南㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、北方地區皆有應用⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。其廣泛用于熱菜㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、冷菜中⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，多用于醉制鮮活蝦✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、蟹⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。主要應用于以家禽⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、家畜ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、水產及部分蔬菜等為原料的菜肴☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。其口味特點主要體現為：酒香濃郁❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，咸鮮醇厚ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。由于不同菜肴風味所需❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，或略有回甜㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
取材該味型中ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，"酒香"味主要來源于各國各地區所釀制的白酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、黃酒♀☿☼☀☁☂☄、紅酒⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、露酒✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、啤酒等各種酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。在調味中常見的有：中國的浙江紹興黃酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，廣東米酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，江蘇百花酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、福珍酒♀☿☼☀☁☂☄，安徽古井貢酒㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，山西汾酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，貴州茅臺酒以及高粱酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、黃啤酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、紅菊萄酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、白葡萄酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、干紅菊萄酒☾☽❄☃、干白葡萄酒❣❦❧♡۵、白蘭地酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、威士忌酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、香檳酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、格瓦斯⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、羅木酒和各種露酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。"咸鮮"味主要來源于鹽㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、味精✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、雞粉❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、高湯等調料①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
調制注意在各種"酒香"味調味品的運用當中ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，要盡可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中盡量減少散失☾☽❄☃。在酒的運用上⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，有的將酒全部下入原料中❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，經燒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、燜等加熱工序一氣呵成⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。這類制法應注意：湯及調料要一次加足⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，不宜中途兌湯加料找味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
在燒❣❦❧♡۵、燜的過程中♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，要以文火慢燒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，并要蓋嚴蓋子ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，使酒氣充分透入原料㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，并保持酒的醇香ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。在調味中✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，應先調好咸鮮及其他味㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，而后下入酒✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，因為酒與湯汁混合在一起ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，不容易嘗好"底味"⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。在酒的運用上♀☿☼☀☁☂☄，也有的將部分酒待原料入味后將出鍋時下入㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，以提高湯汁中酒香的濃度☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，使菜肴中酒香味更為濃厚⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，使食者常常未食其菜⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，先聞其香⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。這類菜肴在制法上應注意：在制作中✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，待酒入湯汁內燒至剛出酒香時即可出鍋☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，時間不宜過長ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
在酒的運用上⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，還有一種屬于"烹酒"☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，即成菜后沿熱鍋邊烹入酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，酒烹出香味☾☽❄☃，將菜馬上出鍋♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。如：中餐中運用的紹酒及西餐中運用的干白葡萄酒♀☿☼☀☁☂☄，都是如此❣❦❧♡۵。其中有的以酒精濃度較高的白酒抓漿原料㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，以旺火熱油爆之웃유ღ♋♂，并常伴有"飛火"出現⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。此種做法酒香味較清爽⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，多用于爆⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、炒類菜⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
在酒的運用上ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，另有一種屬于"燃酒"ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，即將成菜入盤澆汁后ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，把酒倒在原料上點燃上桌⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，此種作法酒香濃醇⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。但酒不宜過多웃유ღ♋♂，多則燃燒時間過長⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，影響菜肴質量⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，亦不能過少✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，過少則酒遇熱揮發♀☿☼☀☁☂☄，不易點燃或未上桌就熄滅⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。選擇"燃酒"的用酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，酒精含量以高些為宜㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。此法多用于炸ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、熘類及生燒類菜肴⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。此外♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，還常用酒腌制原料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，可起到去腥웃유ღ♋♂、解膩和食其酒香的作用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。如在西式調味中運用的白⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、紅葡萄酒及中式調味中運用的黃酒等✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
該味型在考中調味中☈⊙☉℃℉❅，由于各地區菜肴風味的区别㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，常與"本鮮味型"㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、"植脂味型"⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、"葉香味型"①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、"香辣味型"ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、"醬酯味型"ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、"海鮮味型"❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、"臘鮮味型"☾☽❄☃、"咸酸味型"⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、"乳脂味型"☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、"煙香味型"⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、"咸甜味型"⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、"清五香型"❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、"甜酸味型"ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、"酸甜味型"☾☽❄☃、"蔥椒味型"等復合⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
在實際運用當中ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，本味型及其雙復合和多復合味多來自于廚師所調制的味料和烹制的菜肴中❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
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