熱線電話：
13012748160
13012748160
聯系人: 孫經理
酿酒设施
之酒曲的散曲到塊曲：
酒曲的起源已不可考ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，爾惟曲蘗”ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。從科學原理加以分析①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯， 酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，在宋代已達到極高的水平⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。主要表現在：酒曲品種齊全⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，工藝技術完善✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。現代酒曲仍廣泛用于黃酒❣❦❧♡۵，白酒等的釀造㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。在生產技術上㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，酒曲的發展躍上了一個新臺階⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
從制曲技術的角度來考察ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，中國最原始的曲形應是散曲⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，而不是塊曲웃유ღ♋♂。
散曲⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，即呈松散狀態的酒曲⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，是用被磨碎或壓碎的谷物⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，在一定的溫度✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴， 空氣濕度和水分含量情況下☾☽❄☃，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來♀☿☼☀☁☂☄。例如古代的"黃子曲"☾☽❄☃，米曲（尤其是紅曲）㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
塊曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，顧名思義是具有一定形狀的酒曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水웃유ღ♋♂，揉勻后♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，填入一個模具中⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，壓緊☾☽❄☃，使其形狀固定ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，然后再在一定的溫度☈⊙☉℃℉❅，水分和濕度情況下培養微生物♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，都注釋為“餅曲”ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，這說明在東漢時期㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，成型的塊曲已非常普遍☾☽❄☃。
到北魏時代㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，以《齊民要術》中的制曲❣❦❧♡۵，制蘗技術為代表⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤， 中國的酒曲無論從品種上⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，還是從技術上❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，都達到了較為成熟的境地㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉；酒曲種類增加✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥；酒曲的糖化發酵能力大大提高❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。中國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
從制曲技術上來說✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，塊曲的制造技術比較復雜ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，工序較長⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓， 而且制曲過程中還要花費大量的人力⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。釀酒前☾☽❄☃，還必須將塊狀的酒曲打碎✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。古人為何多此一舉✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴？其中的道理是塊曲的性能優于散曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。從原理上看㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，有的霉菌菌絲很長❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，可以在原料上相互纏結웃유ღ♋♂，松散的制曲原料可以自然形成塊狀⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
酒曲上的微生物種類很多♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，如細菌⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，酵母菌㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，霉菌⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。有專家認為☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。塊曲的使用更適于復式發酵法（即在糖化的同時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
西漢的餅曲ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，只是塊曲的原始形式⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。其制作也可能是用手捏成的☈⊙☉℃℉❅。到了北魏時期ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，塊曲的制造便有了專門的曲模⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，《齊民要術》中稱為“范”㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，有鐵制的園形范ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，有木制的長方體范⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，其大小也有所不同ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，直徑2.5寸⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，厚9分園型塊曲ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，厚2寸的木制曲模⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，用腳踏成的♀☿☼☀☁☂☄。當時塊曲僅在地面放置一層⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
使用曲模ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，不僅可以減輕勞動強度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，提高工作效率⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，所制成的酒曲的質量較為均一♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。曲的堆積更節省空間❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎☾☽❄☃。用腳踏曲①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，一方面是減輕勞動強度♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，更重要的是曲被踏得更為緊密♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，減少塊曲的破碎웃유ღ♋♂。
總之ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，從散曲發展到餅曲㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，從園形的塊曲發展到方形的塊曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，都是人們不斷總結經驗㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，擇優汰劣的結果㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，都是為了更符合制曲的客觀規律ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
以上信息由盛大
酿酒设施
為大家提供㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，找酿酒设施及酿酒设施公司就來泰安盛大☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。我們提供酿酒设施產品,酿酒设施價格,酿酒设施技術服務,酿酒设施總直銷以及酿酒设施加盟♀☿☼☀☁☂☄。
歡迎咨詢酿酒设施網站♀☿☼☀☁☂☄，了解更多關于酿酒设施的知識⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，咨詢網站：
https://www.xyhyzxc.com/