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酿酒设施-喝二鍋頭是一種文化：
二鍋頭酒是北京的傳統白酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，屬普通白酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉？這還得從北京釀制白酒的歷史說起♀☿☼☀☁☂☄。金朝將北京定為“中都”♀☿☼☀☁☂☄，傳來了蒸酒器⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，釀制燒酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
到了清代中期⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量웃유ღ♋♂，進行了工藝改革ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，也稱天鍋웃유ღ♋♂。蒸酒時☾☽❄☃，需將蒸餾而得的酒汽☾☽❄☃，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，故起為“二鍋頭”ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。是一種很純凈的好酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，也是質量最好的酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的♀☿☼☀☁☂☄。清代末期♀☿☼☀☁☂☄，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，頗受文人墨客贊譽①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。吳延祁在詩中贊道❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，“自古人才千載恨☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，至今甘醴二鍋頭☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。”將二鍋頭比作“甘醴”❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
二鍋頭酒選用高粱為原料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑웃유ღ♋♂，采用傳統的“老五甑”工藝웃유ღ♋♂，經原料清蒸㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、輔料清蒸❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，低溫入池ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，適當發醇ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，
火蒸餾ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，掐頭去尾⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，貯陳精釀而成✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，香氣芬芳❣❦❧♡۵，酒質醇厚①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，入口甘潤♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、爽洌☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，酒力強勁⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，后勁綿長❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，回味悠長㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，因此備受廣大消費者的認可✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，二鍋頭品牌家族也日漸豐富⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
北京釀制白酒的歷史悠久⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。到了清代中期☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，進行了工藝改革㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，也稱天鍋☈⊙☉℃℉❅。蒸酒時✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，需將蒸餾而得的酒汽⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理☾☽❄☃，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，味道較雜⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，故起名為“二鍋頭”✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
錫鏊其實就是冷卻器ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，因器錫制ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，其狀敞口圓形웃유ღ♋♂、二十公分以下웃유ღ♋♂，45度角向圓心傾斜⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，收縮至錐尖⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，類似鼓鏊⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，故名⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，內容冷水ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。原理為：當酒醅加熱汽徐徐上升⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，遇之驟冷㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，變為露酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，通過連接承露盤之錫管☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，如線泉般流出ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。
因天鍋容積有限☈⊙☉℃℉❅，火（古為爐火)或汽(今為蒸汽)不宜大✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，緩火蒸餾⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，并不斷攪拌天鍋盛水✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，控制流酒溫度⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
喝二鍋頭就像喝豆漿一樣❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，是體現北京韻味的一種表現㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。喝的時候多配以涼菜☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，如：花生米⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、高碑店豆腐絲☈⊙☉℃℉❅、醬牛肉ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、拍黃瓜等☈⊙☉℃℉❅。在品嘗老北京小吃✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，比如鹵煮火燒❣❦❧♡۵，爆肚⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，白水羊頭的時候㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。并且ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在冬天吃餃子時⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，配以二鍋頭是最常見的搭配方式⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，有俗語道：“餃子就酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，越喝越有㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。”
二鍋頭在北京市場上以“紅星”和“牛欄山”兩個品牌為主ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，分別愛稱為“紅二”和“牛二”☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，二者區別主要在于紅星二鍋頭的酒精度數較高♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。“小二”是指小瓶包裝的二鍋頭酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，一般為100毫升♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，適合攜帶和獨飲⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
隨著市場意識的提高⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，一些廠家也推出了“精品二鍋頭”✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，包裝和宣傳都與二鍋頭傳統的平民形象不可同日而語⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，價格定位也屬于中檔白酒☾☽❄☃。
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