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酿酒设施
-燒酒歷史起源與發酵工藝：
燒酒指各種透明無色的蒸餾酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，一般又稱白酒❣❦❧♡۵，各地還有白干⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、老白干☈⊙☉℃℉❅、燒刀酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、燒鍋酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、蒸酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、露酒❣❦❧♡۵、酒露✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、露滴酒等別稱❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
關于燒酒☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，一種說法ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，起源于唐代♀☿☼☀☁☂☄，在唐代文獻中✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，燒酒☈⊙☉℃℉❅、蒸酒之名已有出現ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，不思身更入長安㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。”可見在唐代⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，燒酒之名已廣泛流傳了♀☿☼☀☁☂☄。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次♀☿☼☀☁☂☄，入珍貴異香ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，然后入酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，臘封ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，埋土中二三年絕去燒氣✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，取出用之✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）♀☿☼☀☁☂☄；他又說：“生姜不可與燒酒同用♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。飲白酒生韭令人增病⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。飲白酒忌諸甜物”（卷三）❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，從民國開始❣❦❧♡۵，對釀酒微生物進行研究ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，從大曲和小曲中篩選微生物⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，三十年代至七十年代ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，以期提高出酒率♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉；從八十年代開始⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響❣❦❧♡۵，以期提高酒的質量①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。如利用優良酒曲和酵母菌①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
了解了燒酒歷史㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，接下來看看
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-燒酒發酵工藝：
中國的白酒發酵技術雖源于黃酒㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，相對于黃酒歷史而言㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，白酒的生產技術還很不完善⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，在五六十年代☈⊙☉℃℉❅，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術❣❦❧♡۵，并結合傳統的白酒工藝✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，形成了一套較為規范的操作法⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。當時總結了其特點是：“麩曲酒母⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、合理配料ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、低溫入窖✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、定溫蒸燒”十六個字♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
由于濃香型酒在名優酒中的產量最大☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，深受消費者的喜愛⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究❣❦❧♡۵。如研究控制低溫發酵☈⊙☉℃℉❅，對發酵溫度曲線進行部結㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，提出了前期緩升⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，中期挺堅㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，后期緩落的策略웃유ღ♋♂。此外還采用回醅發酵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，即長期反復發酵的酒醅⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，配加在新酒醅中✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，以老醅帶新醅ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，進行發酵的措施웃유ღ♋♂。或采用回糟發酵☾☽❄☃。有的也采用回酒發酵⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，成品酒依次分為頭級酒⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，二級酒❣❦❧♡۵，三級酒ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。二級酒倒回酒新酒醅中㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，再次入窖發酵❣❦❧♡۵，再次蒸餾ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，可將二級酒變為頭級酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
酿酒设施-人工培養：
濃香型白酒采用泥窖發酵⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，在自然情況下✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，一個泥窖從建窖到窖的成熟✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，產出高質量的酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，往往要經過很長的間☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，這對提高名優酒的產量極為不利♀☿☼☀☁☂☄。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
蒸餾技術：
蒸餾技術的提高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，是提高酒質的重要環節⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，新技術采用緩慢蒸餾✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，量質摘酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，分批入庫✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，串香法等措施⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。同時對蒸餾鍋進行改革設計☈⊙☉℃℉❅。
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