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酿酒设施
之白酒釀酒工藝：
合理配料：
麩曲白酒的合理配料理念㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產工藝中去ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。根據季節和氣候變化ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，調整入池酒醅的淀粉濃度☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，包括入池水分和酸度ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，稱為合理配料ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。常用的配料比例以投糧為基準⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，如糧醅比⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、糧曲比✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、糧水比⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、糧糠（輔料）比ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。入池條件主要控制指標是入池淀粉웃유ღ♋♂、入池水分ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、入池酸度⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、入池糖分等⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。合理配料的主要方法是穩定控制幾個可控指標⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，如入池水分♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、糧糠比等✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，然后通過底醅用量的增減來調整入池淀粉的濃度☈⊙☉℃℉❅。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低웃유ღ♋♂，多用底醅ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ；冬季控制入池淀粉濃度最高☈⊙☉℃℉❅，少用底醅✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅；氣候由冷轉暖웃유ღ♋♂，逐步增加底醅用量♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃；氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，以控制發酵酒醅的升溫和生酸ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。固態發酵的小曲酒✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，投糧以培菌糟計ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，底醅就是蒸酒后的發酵糟✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，配料原則與麩曲白酒相同ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
低溫入池：
該理念適用于所有清香型白酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，目的有三：其一為了控制低溫發酵❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，使酒醅緩慢升溫❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，以達到控酸養醅的目的㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉；其二低溫發酵所產的清香型白酒♀☿☼☀☁☂☄，包括大曲白酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，其酒質綿甜①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、柔和㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、爽凈✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，相比之下⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，高溫發酵所產的酒①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，酒質苦澀㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，邪雜味大✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥；其三“低溫入池”能與合理配料相結合ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，將酒醅發酵至預定的頂火溫度①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，例如在炎夏季節㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，即使入池溫度高達23～24 ℃✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，發酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標糧淀粉以65 %計）⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，出酒率（產酒以65 %vol計）仍可達到50 %以上⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，是過熱季關的有效措施之一㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。
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之定溫蒸燒:
麩曲白酒的發酵周期只有4～5 dⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發酵期內ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，控制酒醅在達到預定的升溫頂點后⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，立即出池蒸酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，例如✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，華北地區可以定溫至32 ℃✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴；華中✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、華東一帶可定溫至32～34 ℃✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴；西北ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、東北一帶可定溫至28～32 ℃ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。該理念對固態發酵小曲酒一樣適用✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，但小曲的主要糖化菌為米根霉ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，適于37 ℃生長❣❦❧♡۵，比曲霉的最適生長溫度30 ℃高7 ℃❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，所以✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，糖化酶的耐高溫性優于曲霉✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，據《永川試點》認定以39～40 ℃時出發酵桶蒸酒最好ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，仍是調整入池淀粉的濃度⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
定時定溫發酵:
“低溫入池♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、定溫蒸燒”的理念✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，只適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，不適合于發酵期長的大曲白酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。但是該理念也滲透了“定時☾☽❄☃、定溫發酵”的理念☾☽❄☃，《永川試點》使該理念更為深化⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。根據固態發酵小曲酒“先糖化✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、后發酵”的工藝特點ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，明確提出“低溫✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、定時☾☽❄☃、定溫培菌法”和“定時♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、定溫發酵法”ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，進一步闡明了“變”和“定”的關系ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。根據“定時☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、定溫”發酵的工藝原則웃유ღ♋♂，針對長期發酵的大曲酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，在《汾酒試點》中延伸出“前緩ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、中挺⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、后緩落”的工藝原則㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
“前緩✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、中挺웃유ღ♋♂、后緩落”:
該原則概括了“定時❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣、定溫起火”❣❦❧♡۵、“定時⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、定溫落火”的工藝理念❣❦❧♡۵，是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發展⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，“前緩☾☽❄☃、中挺ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發酵酒醅㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，續米查發酵的“糧米查”⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
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