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酿酒设施 -汽酒的釀造發酵工藝：
    汽酒又名起泡酒或氣泡酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
    二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（如：香檳制法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬制法）自然形成①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，或被注入酒中ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。氣泡酒通常是白色或粉紅色的✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，但如意大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。氣泡酒可根據含糖量分為干型⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、甜型等不同等級✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
    與氣泡酒相關的葡萄種植和釀酒過程與靜態酒有很多相似之處ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，但也有明顯的不同⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。首先葡萄采收的時間較早①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，以保留葡萄的酸度⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。澳大利亞⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，釀酒師常在葡萄含糖錘度值為17至20時采收☈⊙☉℃℉❅。與靜態酒不同⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，較高糖份的葡萄并不是氣泡酒的上選原料①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，所以葡萄植株的掛果數也會比較多❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
    頂級的釀酒商仍使用人手采集葡萄⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，減少葡萄的破裂⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，避免葡萄汁和果皮的浸潤⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，減少果皮中單寧及多酚的析出✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。葡萄壓榨廠也會離果園較近웃유ღ♋♂，葡萄采集后就可立即壓榨ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，使其果皮分離㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。紅葡萄如黑品樂也可用于釀造白色的氣泡酒⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，它們的汁液是清澈透明的ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。雖然葡萄汁與果皮經有限度的接觸后可以用于釀造粉紅或黑中白氣泡酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，但是大多數的氣泡酒釀酒商會采取多種措施防止葡萄汁與葡萄皮的接觸ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
   氣泡酒的初次發酵與靜態酒相同①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，釀酒師有時也會使用特殊的酵母ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。基酒在發酵時可能會經歷蘋果乳酸發酵的過程웃유ღ♋♂，但釀酒師在釀制果味濃郁簡單的氣泡酒時往往略過這一步㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。初次發酵后⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，各種基酒會被混合⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，制成氣泡酒的主酒❣❦❧♡۵。“白中白”是由100%霞多麗所釀ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，但氣泡酒往往是數種基酒的混合產品⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。如酩悅等大型香檳釀造商會利用上百種基酒來釀造可以展現公司風格的無年份香檳❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。二氧化碳是發酵的必然產物⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，基酒就可能含有少量氣泡ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；。當氣泡酒倒到杯中后☈⊙☉℃℉❅，酒體釋放二氧化碳氣體⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，形成優美的氣泡✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
酿酒设施 廠家知道發酵有多種二次發酵方法⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，其中又以傳統制法（或稱香檳制法）最有名：主酒裝瓶后✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴，加入新鮮酵母和糖分✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
    主酒在加入酵母和糖后☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，在酒瓶中再次發酵☾☽❄☃。經轉瓶✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，酵母殘渣除去（除渣）✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，但以生成的氣體得以保留❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。最后加入少量的基酒和糖水以調整甜度⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。如果按古傳制法（methode ancestrale）釀造氣泡酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，二次發酵后不會經過除渣過程①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯；但這種方法逐漸被傳統制法和沙爾馬制法所取代⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
    如果釀造較小或較大規格的氣泡酒❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，在經過轉瓶和除渣后웃유ღ♋♂，還需進行轉瓶：將在普通或大瓶所釀的氣泡酒倒入到盛酒缸❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，然后再灌裝到相應的瓶子①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。
    沙爾馬制法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，并向其中加入新鮮酵母和糖分㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，促使二次發酵的發生웃유ღ♋♂。發酵完成后♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，酒會被冷凍ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，澄清及使用灌裝機裝瓶ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。用機器將二氧化碳注入主酒的方法不屬于二次發酵⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，氣泡往往較大✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，氣體揮發較快⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，制作成氣泡酒通常比較廉價㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
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