酿酒设施
之蒸餾酒介紹:
蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。白蘭地웃유ღ♋♂、威士忌⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,大多是度數較高的烈性酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
用特制的蒸餾器將酒液㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,酒醪或酒醅加熱☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,由于它們所含的各種物質的揮發性不同ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,在加熱蒸餾時⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,在蒸汽中和酒液中⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,各種物質的相對含量就有所不同❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。酒精(乙醇)較易揮發❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,而酒液或酒醪中酒精濃度就下降⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。收集酒氣并經過冷卻⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,得到的酒液雖然無色☈⊙☉℃℉❅,氣味卻辛辣濃烈☾☽❄☃。其酒度比原酒液的酒度要高得多ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,一般的釀造酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,酒度低于20%☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。 蒸餾酒則可高達 60%以上㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經蒸餾得到的♀☿☼☀☁☂☄。
蒸餾酒流派介紹:
北方盛產小麥✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,高梁㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,南方盛產稻米⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,廣西一帶產包米❣❦❧♡۵,新疆盛產葡萄ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,不同原料用來釀造燒酒是很自然的事ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。在蒸餾酒發展的初期❣❦❧♡۵,人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。經過長時間的比較⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
高梁酒:在古代♀☿☼☀☁☂☄,高梁燒酒受到交口稱贊⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。清代中后期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:“今各地皆有燒酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,而以高梁所釀為最正☈⊙☉℃℉❅。北方之沛酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,潞酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,汾酒皆高梁所為⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。”清代中后期至民國時期㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。這是由于高梁原料的特性所決定的㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
雜糧酒:西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,為強調酒香及酒體的豐富⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,采用各種原料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,按一定的比例搭配發酵釀造✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。據四川博物館的有關資料㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,四川宜賓的五糧液酒ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,所用的混合原料中有高梁㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,大米㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,糯米ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,蕎麥ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,玉米ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:“飯米酒米各兩成⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,蕎子成半添半成ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,川南紅梁溱足數✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,糟糠拌料天鍋蒸㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,此方傳子不傳女㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,兒孫務必深藏之❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。”(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")☾☽❄☃。
米燒酒:東南一帶⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,米燒酒盛行✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,米燒酒和大麥燒酒相比✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,后者的口味"粗猛"⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,質量不及前者ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
糟燒酒:主產于南方黃酒產區ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,以黃酒壓榨后的糟粕為原料ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,進一步發酵后經蒸餾而成☾☽❄☃。<<沈氏農書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
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