酿酒设施
廠家解析甜酒釀制工藝:
甜酒(Liqueur)是以無色烈酒❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、白蘭地ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、花卉①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之后再蒸餾而成ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。過濾♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、浸化是甜酒制造上最重要的手法♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,而蒸餾則是必要的過程ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
甜酒浸泡:
將糯米洗凈☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,浸泡12到16小時✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,至可以用手碾粹即可❣❦❧♡۵。
甜酒蒸飯:
在蒸鍋里放上水☈⊙☉℃℉❅,蒸屜上墊一層白布☈⊙☉℃℉❅,燒水沸騰至有蒸汽㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。將瀝干的糯米放在布上蒸熟☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,約一小時ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。自己嘗一下就知道了㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。沒有這層布㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,糯米會將蒸屜的孔堵死ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,怎么也蒸不熟⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。這有失敗的經驗❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。嘗一嘗糯米的口感✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,如果飯粒偏硬⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,就灑些水拌一下再蒸一會✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
甜酒淋飯:
將蒸好的糯米端離蒸鍋♀☿☼☀☁☂☄,冷卻至室溫㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。間或用筷子翻翻以加快冷卻♀☿☼☀☁☂☄。在桌子上鋪上幾張鋁箔웃유ღ♋♂,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層☾☽❄☃,涼透♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,用手將糯米弄散攤勻ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,用水要盡量少ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
甜酒落缸:
將盆置于30度左右的恒溫箱中培養24到48小時①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,如果米飯變軟ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,表示已糖化好ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ;有水有酒香味✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,表示已有酒精和乳酸☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,即可停止保溫⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。最好再蒸一下㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,殺死其中的微生物和酶停止其活動✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。這樣⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,甜酒釀就制作成功웃유ღ♋♂。
注意事項:
拌酒曲一定要在糯米涼透以后ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。否則⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,熱糯米就把霉菌殺死了⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。結果 要么是酸的臭的⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,要么就沒動靜㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
一定要密閉好ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。否則又酸又澀✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
溫度低也不成❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。30到32攝氏度左右最好ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
做酒釀的關鍵是干凈웃유ღ♋♂,一切東西都不能沾生水和油❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,否則就會發霉長毛ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。要先把蒸米飯的器✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干☾☽❄☃,還要把您的手洗凈擦干⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
如果發酵過度⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,糯米就空了✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,全是水☾☽❄☃,酒味過于濃烈⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
如果發酵不足☾☽❄☃,糯米有生米粒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,硌牙①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,甜味不足☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,酒味也不足♀☿☼☀☁☂☄。
拌酒曲的時候⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,如果水灑得太多了✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,最后糯米是空的❣❦❧♡۵,也不成塊✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,一煮就散ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
做甜酒如果希望得到更強的酒味㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,有兩種方法:
適當延長甜酒發酵時間㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,比如在規定的溫度下您一般放置24小時✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,現您可以適當長一些⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,但量一定要少♀☿☼☀☁☂☄。
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