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釀酒過程之制曲
發布時間:2013-05-11 瀏覽次數:378 信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒廠

制曲之入房培養:
    曲坯入房前웃유ღ♋♂,曲房地面先灑水5-8桶⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,待涼干后撒稻殼少許㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。做好入房前的一切準備工作⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。
    曲坯入室要求四塊一組☈⊙☉℃℉❅,垂直豎放❣❦❧♡۵,曲塊間距一致⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,無倒曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。待排完2層2行及時用濕麻袋①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、濕席子蓋好✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,入房時間不得超過6小時☈⊙☉℃℉❅。
    曲坯入房后及時關閉門窗保溫上霉☾☽❄☃。上霉時間一般約冬季48小時☈⊙☉℃℉❅、夏季24小時♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
    當品溫達40℃左右時ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,曲坯表面80%以上出現白色的梅花點❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,曲坯變軟☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,及時排潮通風涼霉⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,進行第一次翻曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
    翻曲時做到底翻上㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、中翻外㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、外翻中⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、硬翻下❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、軟翻上♀☿☼☀☁☂☄,曲坯間距2-75px☈⊙☉℃℉❅,全部全部并列楞放排列ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,翻完重疊4層♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,上層每塊曲對準下層兩塊曲坯間的縫隙❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,必須各層之間通氣☈⊙☉℃℉❅,仍用草席蓋好①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,蓋上稻草♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,塞好四周✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,關閉門窗❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,再隔2-3h曲坯品溫達50℃左右⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,翻兩道曲ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,方法同前⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,增加層數✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,再經3-4h曲坯品溫達56℃웃유ღ♋♂,再翻三道曲❣❦❧♡۵,拉近曲間距❣❦❧♡۵。
    在培養中期⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,定時檢查品溫ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,及時通風排潮進行翻曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,加高曲堆層數✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,控制品溫在50℃左右⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,高溫期品溫維持在58℃三天以上㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
    在培養后期㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,當溫度降到42℃時ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,應及時加高曲堆層數☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,拉近曲間距并覆蓋稻草來保溫ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,關閉門窗曲坯溫度還會升高到原來的頂火溫度并保持1-2天ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。當曲堆進入后火期42-44℃時✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,加蓋稻草厚度維持曲溫的緩慢下降⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,把曲壞的殘余水分排出✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
    在整個培養過程中必須窗戶通風排潮☾☽❄☃,窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調整⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
    定期對曲房用千分之一高錳酸鉀噴灑消毒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
以上信息由盛大金源 酿酒设施 廠提供①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,僅供參考✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。
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