今天盛大金源
酿酒设施
廠為大家講解一下高粱酒的釀酒過程✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,喜歡高粱酒的朋友歡迎參考:
1.原料粉碎ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。原料粉碎的目的在于便于蒸煮ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,使淀粉充分被利用㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。根據原料特性✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,粉碎的細度要求也不同①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,薯干.高粱ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、玉米等原料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,通過20孔篩者占60%以上☈⊙☉℃℉❅。
2.配料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。將新料✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、酒糟⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、輔料及水共同在一块儿✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,為糖化和發酵打基礎⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。配料要根據甑桶ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、窖子的大小웃유ღ♋♂、材料的淀粉量♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、氣溫☈⊙☉℃℉❅、生產工藝及發酵時間等具體情況而定ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,配料得當與否的具體表現✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,要看入池的淀粉濃度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、醅料的酸度和疏松程度是否適當ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,一般以淀粉濃度14~16%⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、酸度0.6~0.8☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;、潤料水分48~50%為宜⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
3.蒸煮糊化ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。使用蒸煮使淀粉糊化✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。有利于淀粉酶的功效ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,同時還不妨殺死雜菌ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。蒸煮的溫度和時間視原料種類①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、破碎程度等而定♀☿☼☀☁☂☄。一般常壓蒸料20~30分鐘❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。蒸煮的要求為外觀蒸透☾☽❄☃,熟而不粘⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,內無生心㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。
將质料和發酵后的香醅混合☈⊙☉℃℉❅,蒸酒和蒸料同時進行ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,稱為"混蒸混燒"㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,前期以蒸酒為主❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,甑內溫度要求85~90℃⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,蒸酒后ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,應保持一段糊化時間❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
若蒸酒與蒸料分開進行㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,稱之為"清蒸清燒"ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。
4.冷㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。蒸熟的材料ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,用揚渣或晾渣的方法㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,使料迅速冷卻❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,使之達到微生物適宜生長的溫度☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,若氣溫在5~10℃時ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,品溫應降至30~32℃♀☿☼☀☁☂☄,若氣溫在10~15℃時ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,品溫應降至25~28℃ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,夏季要降至品溫不再着落為止ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、吸收氧氣等功用⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
5.拌醅♀☿☼☀☁☂☄。固態發酵麩曲白酒❣❦❧♡۵,是选择邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,揚渣之后❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,同時参与曲子和酒母ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,一般為釀酒主料的8~10%⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,酒母用量一般為總投料量的4~6%웃유ღ♋♂。為了利于酶促反應的正常進行㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,在拌醅時應加水ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,控制入池時醅的水分含量為58~62%⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
6.入窖發酵㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。入窖時醅料品溫應在18~20℃♀☿☼☀☁☂☄,入窖的醅料既不能壓的緊①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,也不能過松✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤当中為宜☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。裝好后☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,在醅料上蓋上一層糠♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,用窖泥密封☾☽❄☃,加上一層糠♀☿☼☀☁☂☄。
發酵過程主倘若掌握品溫☈⊙☉℃℉❅,并解析醅料水分ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、酸度①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、酒量웃유ღ♋♂、淀粉殘留量的變化⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。發酵時間的長短♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,根據各種因素來確定❣❦❧♡۵,有3天❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、4~5天不等ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。一般當窖內品溫上升至36~37℃時❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,即可結束發酵ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
7.蒸酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。發酵成熟的醅料稱為香醅⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,它含有極復雜的成分ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。通過蒸酒把醅中的酒精웃유ღ♋♂、水❣❦❧♡۵、高級醇✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、酸類等有效成分蒸發為蒸汽♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,再經冷卻即可得到白酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。蒸餾時應盡量把酒精㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、芳香物質ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、醇甜物質等提取出來❣❦❧♡۵,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質☾☽❄☃。
以上便是高粱酒的釀酒過程⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,更多資訊盡在泰安市岱岳區盛大金源酿酒设施廠