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昌大酿酒设施廠分析季節對配料和發酵周期有什么影響
發布時間:2012-05-14 瀏覽次數:399 信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒廠

    泰安盛大 酿酒设施 廠根據季節調整配料和發酵周期♀☿☼☀☁☂☄,認為季節是酒醅的入池溫度和底醅的酸度☾☽❄☃。
    冬季氣溫較低⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,一般采用較高的淀粉濃度(17―18%)ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,而入池溫度較低(14―16℃)ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。這不僅可以提高淀粉利用率✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,同時也由于外界氣溫低⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,低溫較易掌握ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。反之①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,在冬季寒冷的氣候條件下✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,掌握較低的淀粉濃度和較高的入池溫度卻很難ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,稍一不慎酒醅就做涼了ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,以致發不起來ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。所以✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,冬季入池淀粉濃度較大⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,糧醅比可在1∶3.5―4.0㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,用輔料30―40%♀☿☼☀☁☂☄。
    夏季因入池溫度降不下去☈⊙☉℃℉❅,這時必須降低淀粉濃度❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。因為酒醅是由原料⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、回醅❣❦❧♡۵、輔料和新加入的水組成的ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。原料是酒醅淀粉濃度的主要來源ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,底醅含有一部分淀粉⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉濃度☈⊙☉℃℉❅;輔料中即使含淀粉也很少✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,增加輔料用量可降低入池淀粉含量❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。二者比較起來✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,增大回醅❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,不僅可多利用一部分上排發酵未完的殘余淀粉❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,而且還可以少用輔料♀☿☼☀☁☂☄,降低成本㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,提高酒的質量☾☽❄☃。所以應盡量通過增大回醅來降低淀粉濃度㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。但是增加回醅量也應有個限度ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,即為入池酸度所能容許☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。
    一般配醅量應達到使用的菌種糖化曲所能容許的入池酸度♀☿☼☀☁☂☄,例如3.4309糖化曲的配醅量達到入池酸度0.5―0.6為宜웃유ღ♋♂;東酒1號糖化曲到0.8以下為宜㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。底醅本身酸度較大⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,是入池酒醅中酸度的主要來源⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,因此回醅量過大⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,會導致入池酸度太大♀☿☼☀☁☂☄,影響發酵⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。 回醅量的多少❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,即要根據入池淀粉濃度對材料大小的要求①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,又要根據出池酒醅的酸度來調整☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。在投料量和入池淀粉濃度確定之后❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,回醅量就以指定的入池酸度而定웃유ღ♋♂。如果出池酒醅酸度較小⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,回醅量可以大些✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥;如果出池酒醅酸度較大⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,回醅量必須減少❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,而輔料用量要相應增加❣❦❧♡۵,以此補充酒醅總量的不足ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,滿足入池淀粉濃度的要求❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。但是✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,增加輔料用量⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,在炎熱的夏季❣❦❧♡۵,也會使酒醅升溫迅猛✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,導致酒醅生酸㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。因此❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,夏季配料回醅量宜稍大♀☿☼☀☁☂☄,而輔料不可過大ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。


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