我國生產白酒方法有固態法♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、半固態法和液態法⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。固態法是指固態醅發酵웃유ღ♋♂、固態蒸餾⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯；半固態法是指固態醅發酵⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、液態蒸餾⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤；液態法是指液態發酵✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、液態蒸餾ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。
一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、初蒸㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、燜糧☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、復蒸☾☽❄☃、攤涼❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、加曲裝箱培菌⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、配糟㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、裝桶發酵㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、蒸餾⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、成品酒웃유ღ♋♂。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發酵⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、蒸餾✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、成品酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。新工藝比較簡單⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發酵⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，減少中間環節♀☿☼☀☁☂☄，節約時間⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、燃料費⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、人工費）
新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標準配比：100：0.8：280☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；；熟料配比：100：0.6：100-200⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ；甜酒配比：100：0.6）
酿酒设施
第二步：發酵7-15天（前三天每天攪三次✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，后三天每天兩次⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，第七天加膠袋密封☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，以后每隔一天攪一次㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。發酵時室溫應保持在21-26度之間ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，溫度太底發酵慢不完全⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，溫度高容易酸敗①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。發酵好的標準為：無氣泡產生✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，無爆裂聲☈⊙☉℃℉❅；物料分層ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，液面青黃色透明ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ；用火接近液面不熄滅❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，手抓物料不發粘⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，測物料的品溫基本與室溫相同⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。用低度酒度計測量大米酒度達到8-12度♀☿☼☀☁☂☄，雜糧2-5度）
第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、中ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、大❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰；蒸酒分三個階段ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，第一階段溫度在78.3度以下☈⊙☉℃℉❅，接頭酒100斤糧掐頭0.5斤單獨接出（頭酒不能喝）ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，第二階段溫度在78.3-95度之間❣❦❧♡۵，這是理想的商品酒☾☽❄☃，50度以上⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓；第三階段溫度在100度左右㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，尾酒可與頭酒放一起✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
酿酒设施
每個地方的喝酒的口感都不同⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，可根據當地飲酒情況來調制웃유ღ♋♂。
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