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酒曲有哪些種類
發布時間:2011-11-30 瀏覽次數:382 信息來源:泰安市岱岳區盛大金源釀酒廠

 酒曲的起源已不成考✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,關于酒曲的笔墨可以即是周朝著作「書經・說命篇」中的“若作酒醴☾☽❄☃,爾惟曲蘗”♀☿☼☀☁☂☄。從科學真理加以分析㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。( 酿酒设施

     酒曲的生產技術在北魏時代的「齊民要術」中第一次得到全面總結✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,在宋代達到極高的水平①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。

     主要表現在:酒曲品種齊全①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,工藝技術完善♀☿☼☀☁☂☄,酒曲是南边的小曲糖化發酵力很高ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。現代酒曲仍廣泛用于黃酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,白酒等的釀造☾☽❄☃。在生產技術上ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,酒曲的發展躍上了一個新臺階⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。

     原始的酒曲是發霉或發芽的谷物☈⊙☉℃℉❅,人們加以改良❣❦❧♡۵,就制成了適于釀酒的酒曲❣❦❧♡۵。由于所采用的原料及制作方法不同✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,生產地區的自然條件有異①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,酒曲的品種豐富多彩♀☿☼☀☁☂☄。大致在宋代⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。后世在此基礎上還有一些改進ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。以下是中國酒曲的種類:
酒曲的分類體系
  按制曲原料來分主要有小麥和稻米ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。故分別稱為麥曲和米曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。用稻米制的曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,種類也很多♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,如用米粉制成的小曲☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,米曲(米曲霉)①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。

    按材料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。

    按曲中的增补物來分ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,另有许多種類㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,如插手中草藥的稱為藥曲⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤, 插手豆類原料的稱為豆曲①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。

    按曲的形體可分為大曲和小曲☾☽❄☃,散曲❣❦❧♡۵。

    按酒曲中微生物的來源☾☽❄☃,分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,根霉菌接種的根霉曲♀☿☼☀☁☂☄,黑曲霉接種的酒曲)❣❦❧♡۵。
酒曲的分類
  現代大致將酒曲分為五大類⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,分別用于不同的酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。它們是:

   麥曲⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,主要用于黃酒的釀造⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯;

    小曲♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃;

    紅曲①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,主要用于紅曲酒的釀造⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤;

    大曲✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,用于蒸餾酒的釀造⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。

    麩曲ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,這是現代發展起來的♀☿☼☀☁☂☄,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。可用于代替部分大曲或小曲❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。现在麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一웃유ღ♋♂。其白酒產量占總產量的70%以上♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。

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