1.1 香型品評技巧
主要技巧有:① 以嗅覺為主ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ;② 遇到醬香和芝麻香☈⊙☉℃℉❅,將其放在后面鑒別ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,以免嗅覺過早疲勞ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ;③ 有些香型如濃香❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰、醬香✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、清香⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓、米香ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、老白干香♀☿☼☀☁☂☄,需要深聞其香氣特征才更明顯①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯;有些香型需要輕輕嗅聞或用余香來捕捉其香氣特征ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,如鳳香♀☿☼☀☁☂☄、特香ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、兼香❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣;④ 鑒別時⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,前一杯酒樣嗅完后至少要休息4秒鐘或均勻呼吸3次以上再嗅聞下一杯酒樣☈⊙☉℃℉❅;⑤ 兼香型與濃香型ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、芝麻香與醬香✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、老白干香與清香容易混淆☈⊙☉℃℉❅,通過橫向和縱向的對比☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,找出其個性特征(別的酒所沒有的)웃유ღ♋♂,用自己的記憶方式來記✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。(
酿酒设施
)
1.2 各香型的評語及品評要點
酒樣于2010年4月購買✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,2010年4月進行品評❣❦❧♡۵。
①衡水老白干酒:醇香清雅①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,醇厚諧調❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,綿甜柔和✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,余味凈爽㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。對衡水老白干酒的品評要點為:聞香中帶有麥香和糧香✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,陳香明顯ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
②汾酒:清香純正✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,自然諧調☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,醇和甘爽㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉,余味干凈ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ。對汾酒的品評要點為:清香典型✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,香氣中微有豆香⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、乙酸乙酯香以及乙酸香氣❣❦❧♡۵。
③牛欄山二鍋頭:清香純正㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,醇和⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,回甜☾☽❄☃。對該酒的品評要點為:乙酸乙酯香氣突出☈⊙☉℃℉❅,口感柔和⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
④紅星二鍋頭:清香純正♀☿☼☀☁☂☄,醇厚①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,余味爽凈☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。對紅星二鍋頭的品評要點為:糧香中帶有乙酸乙酯香☈⊙☉℃℉❅,有陳香⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
⑤桂林三花酒:米香清雅☈⊙☉℃℉❅,入口綿柔ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,落口爽凈ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ,回味怡暢⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。對桂林三花酒的品評要點為:米香突出❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,有米釀的香氣❣❦❧♡۵,入口有β-苯乙醇的香氣ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。
⑥湘山酒:米香清雅㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,入口綿柔⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,落口爽凈❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,回味怡暢㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦。對湘山酒的品評要點為:米香典型①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,酒香微顯新ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ。
⑦玉林泉:清香較純正ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,醇和☈⊙☉℃℉❅、綿柔㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,甜度大✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,余味爽凈✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。對玉林泉酒樣的品評要點為:香氣清♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃,微有藥香♀☿☼☀☁☂☄,微有β-苯乙醇香氣㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,入口甜度大㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
⑧扳倒井:芝麻香突出✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,豐滿醇厚웃유ღ♋♂,余味悠長☈⊙☉℃℉❅。品評要點:抓聞香和后口的炒芝麻香的特點❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,特別是后鼻香的炒芝麻香明顯웃유ღ♋♂,但要注意與醬香的區別✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。
⑨九江雙蒸酒:玉潔冰清ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,豉香獨特✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,醇甜甘爽⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,余味干凈웃유ღ♋♂。品評要點:酒度低⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,入口平和❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,聞香中帶“油哈味”⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
⑩西鳳酒:醇香秀雅☈⊙☉℃℉❅,醇厚豐滿⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤,諸味諧調⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,余香悠長❣❦❧♡۵。品評要點:聞香中有“豆”香☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,微酸⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯,入口后微顯乙酸乙酯香氣ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,后口似有“土腥味”或“陳舊感”✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
口子窖:濃醬諧調①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,醇和✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅,綿甜⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓,有余香ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。品評要點為:聞香先濃后醬♀☿☼☀☁☂☄,后口仔細體會有醬陳香⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
國窖1573:窖香濃郁⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,陳香好⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,諧調✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,醇厚ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,余味悠長웃유ღ♋♂。品評要點為:濃香典型☾☽❄☃,具有以己酸乙酯為主體的復合香氣ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
董酒:藥香舒適⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺,醇厚①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,諧調✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,細膩✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,余香悠長✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。品評要點為:聞香和入口藥香明顯㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,還微有丁酸和丁酸乙酯的香氣✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
白云邊:醬濃諧調㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦,醇厚ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,細膩☾☽❄☃,余香悠長♀☿☼☀☁☂☄。品評要點為:聞香中先醬后濃❣❦❧♡۵,陳香好⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,細聞有蜜甜香氣☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;。
四特酒:酒香芬芳☈⊙☉℃℉❅,醇和甘潤ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,諸味諧調①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯,余味悠長♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。品評要點為:聞香中帶有甜面醬的香氣ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ,陳香突出ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ,入口清香ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、醬香⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、濃香依次出現❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
郎酒:醬香突出㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂,幽雅細膩⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,豐滿醇厚❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,余味悠長ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ。品評要點為:聞香中乙酸乙酯香氣稍露頭ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ,微有“焙烤”香氣☈⊙☉℃℉❅,入口細膩♀☿☼☀☁☂☄。
茅臺酒:醬香突出✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴,幽雅細膩❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣,豐滿醇厚✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥,余味悠長❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。品評要點為:醬陳香好❣❦❧♡۵,有蜜甜香❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰,口感細膩㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂。
劍南春:濃香幽雅⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,入口醇甜綿柔☧☬☸✡♁✙♆。,、':∶;,余味凈爽❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。品評要點為:香氣中濃香和豆香融合⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾,香氣持久ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ,入口噴香濃郁⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ,余味爽凈⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。
1.3 品評訓練實例
1.3.1 濃香大類酒的品評
酒樣:1號四特酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、2號西鳳酒♀☿☼☀☁☂☄、3號口子窖⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、4號白云邊ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、5號劍南春♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、6號國窖1573ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。
培訓意圖:① 橫向對比:口子窖與白云邊☾☽❄☃、劍南春與國窖1573웃유ღ♋♂;② 縱向對比:特香與兼香⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、特香與鳳香㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、特香與濃香㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂、兼香與濃香㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、濃香與鳳香❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。
1.3.2 醬香大類酒的品評
酒樣:1號扳倒井酒☾☽❄☃、2號董酒ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、3號茅臺酒ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ、4號郎酒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
培訓意圖:芝麻香和醬香♀☿☼☀☁☂☄、芝麻香和藥香✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、藥香和醬香的對比⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
1.3.3 清香型搭配訓練
酒樣:1號口子窖㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、2號紅星二鍋頭✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、3號衡水老白干☾☽❄☃、4號牛欄山二鍋頭ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、5號四特酒⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓。
培訓意圖:① 加深四特酒和口子窖酒的印象⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ;② 縱向對比:紅星①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、衡水老白干☾☽❄☃、牛欄山⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
1.3.4 米香搭配訓練
酒樣:1號湘山酒㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦、2號九江雙蒸酒ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、3號桂林三花酒웃유ღ♋♂、4號汾酒✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、5號玉林泉❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。