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白酒釀造大多是固態發酵㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，其主要產物是乙醇⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。解析檢測웃유ღ♋♂，白酒中大部分是乙醇和水①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，還含有占總量2%傍边的其他香味物質⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾。由于這些香味物質在酒中種類的多少比例的差别是酒于酒精✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，具有獨特的風格❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。白酒中的香味物質主倘若醇類ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、酯類ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、醛類☾☽❄☃、酮類⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、清香族化合物等物質✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。「
酿酒设施
)
白酒物質的產生過程：
淀粉→糖→乙醇
蛋白質→氨基酸→醇⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、醛ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ、酮等物質
1✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、濃香型大曲酒的生產工藝的特點
我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。主要特點為：
雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。釀酒生產中选取“低溫入窖☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；、緩慢發酵”的操作工藝☾☽❄☃。
續糟發酵 采取續糟發酵的優點：第一⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ、調整入窖淀粉和酸度⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，利于發酵♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃；第二⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺、酒糟經過長期反復發酵✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，利于白酒品質的改善⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。第三ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、反復發酵過程中淀粉被充分利用⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，有利于提超出酒率✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。 （
酿酒设施
）
（3）甑桶蒸餾 固態發酵的蒸餾是將發酵后的酒糟裝入傳統的甑桶中✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，蒸出的白酒品質較好♀☿☼☀☁☂☄，這種蒸餾方式㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，不僅是濃縮分離酒精的過程✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，而且是香味的提取和重新組合的過程ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。